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砂糖を使わない発酵あんこ | ヨーグルトメーカーのレシピも紹介





記事の監修

この記事は管理栄養士の方に監修していただいています

管理栄養士

川野 恵

フリーランスの管理栄養士としてレシピ開発や栄養のコラム作成のほか、外食チェーン店でのダイエットを意識した食べ方を紹介。現在はクリニックにて、生活習慣病などに悩む方々へ栄養指導を行なっている。

発酵あんこ

発酵あんこの材料は小豆と麹の2つだけ。
麹の酵素による糖化作用で小豆のでんぷんが糖に代わりやさしい甘さのあんこになります。

発酵させる時は麹菌が一番活発になる60度を保つことが大切です。
ここでは、発酵させる時に炊飯器の保温機能を使う基本的な作り方と、ヨーグルトメーカーやホームベーカリーを使う方法もご紹介します。

発酵あんことは?

つぶあん

発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこのことです。
茹でた小豆を麹と発酵させることで、麹の酵素による糖化作用で小豆のでんぷんが糖に代わりやさしい甘さになります。
甘酒と同じ原理で作られるので「小豆甘酒」「小豆麹」とも呼ばれています。

通常、あんこを作る際には小豆と同量程度の砂糖を使うため、糖質が高くなりやすいことがネックに感じる方もいます。
しかし、発酵あんこであれば砂糖を使わないので、ダイエット中の方や血糖値が気になる方も、罪悪感を少ないまま食べられます。

食物繊維やビタミン、ミネラルなど栄養素が豊富な小豆をさらに発酵させているので、発酵あんこの生理機能は高いものと期待できます。

発酵あんこの作り方

発酵あんこ(炊飯器編)

ゆでた小豆と米麹を炊飯器を使って発酵させる作り方です。
4.63 from 8 votes
調理時間 9 hrs
材料(人分) 1

材料
  

  • 小豆 200 g
  • 米麹 200 g
  • 1~2 g

作り方
 

  • 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
  • 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。
    小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
  • 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
  • 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
  • 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の4~5倍ほどです。
  • 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
  • 40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。
    指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します
  • 蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。
  • ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
  • 小豆を炊飯器の内釜に入れて60度まで冷まします。
  • 小豆が60度になったら米麹を入れてしっかりと混ぜます。
  • 全体が混ざったら小豆の茹で汁を少しずつ加えます。
  • しっとりするまで茹で汁を加えながら混ぜます。
  • 炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2~3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8~10時間発酵させます。
  • 塩を加えて混ぜて、完成です。

動画

このレシピのキーワード 小豆, あんこ, 発酵あんこ

今回使った商品はこちら

ヨーグルトメーカーを使った発酵あんこの作り方

発酵あんこをつくるとき、ヨーグルトメーカーを使って発酵をすすめることもできます。
ヨーグルトメーカーを使う際も、しっかりと小豆は冷ましてください。

発酵あんこ(ヨーグルトメーカー編)

ゆでた小豆と米麹をヨーグルトメーカーを使って発酵させる作り方です。
4.41 from 15 votes
調理時間 9 hrs
材料(人分) 1

材料
  

  • 小豆 200 g
  • 米麹 200 g
  • 1~2 g

作り方
 

  • 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
  • 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。
    小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
  • 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
  • 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
  • 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の4~5倍ほどです。
  • 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
  • 40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。
    指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します
  • 蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。
  • ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
  • 小豆を60度まで冷まします。
  • 小豆が60度になったら米麹と混ぜ、茹で汁を少しずつ加えながら混ぜます。
  • 全体が混ざったらヨーグルトメーカーに入れ、60度・8時間にセットして時々かきまぜます。
  • 保温が終わり、最後に塩を加えたら完成です。
このレシピのキーワード 小豆, あんこ, 発酵あんこ

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ホームベーカリーを使った発酵あんこの作り方

ホームベーカリーを使って発酵させる方法です。
発酵モードやヨーグルトモードなど機種によって異なりますが、60度で保つ機能を使って保温してください。

発酵あんこ(ホームベーカリー編)

ゆでた小豆と米麹をホームベーカリーを使って発酵させる作り方です。
4.8 from 5 votes
調理時間 9 hrs
材料(人分) 1

材料
  

  • 小豆 200 g
  • 米麹 200 g
  • 1~2 g

作り方
 

  • 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
  • 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。
    小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
  • 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
  • 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
  • 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の4~5倍ほどです。
  • 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
  • 40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。
    指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します
  • 蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。
  • ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
  • 小豆を60度まで冷まします。
  • 小豆が60度になったら米麹と混ぜ、茹で汁を少しずつ加えながら混ぜます。
  • 全体が混ざったらホームベーカリーのパンケースに入れます。ホームベーカリーのヨーグルトモードや発酵モードを使い、60度で8時間保温しながら時々かきまぜます。
  • 保温が終わり、最後に塩を加えたら完成です。
このレシピのキーワード 小豆, あんこ, 発酵あんこ

発酵あんこを失敗しない3つのコツ

つぶあん

発酵が終わっても甘くならない場合、次の3つのコツを抑えられていなかった可能性があります。

・菌が元気に働く60度前後を維持
・発酵時間は8時間以上
・発酵中はときおり混ぜる

発酵温度は60度前後

発酵させるときは60度前後を保ちましょう。

しっかり小豆を発酵させるためには、麹菌が元気に働ける環境を整える必要があります。
麹菌は50~60度。
茹で上がったばかりの小豆は100度近くあるので、そこへ麹菌を入れれば熱すぎて死活してしまいます。
小豆をしっかり60度まで冷ましてから麹を混ぜてください。

発酵時間は8時間以上

美味しい発酵あんこをつくるためには、じっくりと発酵させることがポイントです。
最低でも8時間は発酵させ、甘味が足らないようであれば、さらにもう1時間追加して様子をみてあげてください。

発酵中はときおり混ぜて

麹菌は好気性の菌であり、酸素がある環境で力を発揮します。
そのため、発酵中もときおり混ぜて酸素を与えてあげることが大切です。
2~3時間おきを目安に天地を返すように混ぜてあげてください。

発酵あんこはダイエット中のおやつにも

あんこの歴史

普通に作るあんこは、小豆と同じくらいの量の砂糖が使われていることもあり、カロリー・糖質が高くなります。
しかし発酵あんこは砂糖を使わないので糖質量を抑えることができます。
しかも食物繊維がとても豊富なので、血糖値を上げにくいというメリットもあります。

ダイエット中に甘いものが食べたくなる方は、発酵あんこをストックしておくと便利ですよ。

小豆の栄養価については、こちらの記事も是非チェックしてください。

つぶあん

高い栄養価をもつ小豆の美容・健康・ダイエット効果と小豆レシピ
あんこの美味しい作り方を紹介しています。
家族みんなで安心して食べられ、自分好みの甘さに調整できるおすすめレシピです。
あんこの栄養や効果についても紹介しているので、気になる方はぜひ読んでみてください。
高い栄養価をもつ小豆の美容・健康・ダイエット効果と小豆レシピの記事を見る

発酵あんこについてのQ&A

発酵あんことはどういうものですか?
発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこです。
甘酒と同じ原理で作られるので「小豆甘酒」「小豆麹」「発酵小豆」とも呼ばれています。
発酵あんこは常温でもできますか?
発酵あんこは常温ではできません。
麹菌による発酵が活発に行なわれる必要があるので、50~60度の温度に保つことが大切です。
発酵あんこはヨーグルトメーカーでも作れますか?
発酵あんこはヨーグルトメーカーで作れます。
炊飯器を発酵のために使えないときもあると思うので、上手に使い分けてください。
発酵あんこを保存するときに気をつけることはありますか?
発酵あんこに限らず、食品を保存する際は容器の消毒を徹底しましょう。
雑菌が入ると腐ってしまう可能性も。
熱湯を回しかけるだけでも消毒できます。
発酵あんこはダイエット中に食べても大丈夫ですか?
普通のあんこが小豆と同量の砂糖が使われているのに比べ、砂糖を使わないのでダイエット中に甘いものが食べたくなった時にも向いています。
ただし食べすぎには注意してください。

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●管理栄養士からのコメント

私のイチオシな小豆の食べ方は、ずばりこの「発酵あんこ」です。
小豆はすごく栄養価が高いのですが、あんことして食べると砂糖が多いために高カロリー・高糖質となり、健康に良いとは言えません。
しかし、米麹で発酵させることで自然な甘さを引き出す発酵あんこは違います。
砂糖を一切使用しないため、いつものあんこより低カロリー・低糖質です。
小豆の栄養を罪悪感なくしっかりと味わうことができます。
そのうえ、米麹によって発酵した小豆は腸内細菌の活動を活発化させ、お通じの改善効果もあります。
ダイエット中にも食べられるヘルシーなスイーツを作りたい方は、ぜひお試しください。

川野恵

管理栄養士プロフィール

◎川野 恵

給食委託会社や仕出し弁当屋での献立作成を経験後、出産を機にフリーランスとして活動。
フリーランスの管理栄養士としてレシピ開発や栄養のコラム作成のほか、外食チェーン店でのダイエットを意識した食べ方を紹介。現在はクリニックにて、生活習慣病などに悩む方々へ栄養指導を行なっている。

身体は食べ物でできている事を意識し、健康で過ごせるよう多くの方を支えていける管理栄養士になりたいと日々活動しています。
SNSやブログを通して、
・管理栄養士として栄養指導に携わりたい!
・血圧や血糖など血液結果を注意された!
・美味しく食べてきれいに痩せたい!
という悩みを解決するための情報を発信しています。

▼Twitter
@kawa040508

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この記事を書いた人

コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。