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ヨーグルトメーカーを使った発酵あんこの作り方

発酵あんこ

ヨーグルトメーカーを使った発酵あんこの作り方

発酵あんこ(ヨーグルトメーカー編)

ゆでた小豆と米麹をヨーグルトメーカーを使って発酵させる作り方です。
4.2 from 21 votes
調理時間 9 hrs
材料(人分) 1

材料
  

  • 小豆 200 g
  • 米麹 200 g
  • 1~2 g

作り方
 

  • 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
  • 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。
    小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
  • 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
  • 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
  • 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の4~5倍ほどです。
  • 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
  • 40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。
    指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します
  • 蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。
  • ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
  • 小豆を60度まで冷まします。
  • 小豆が60度になったら米麹と混ぜ、茹で汁を少しずつ加えながら混ぜます。
  • 全体が混ざったらヨーグルトメーカーに入れ、60度・8時間にセットして時々かきまぜます。
  • 保温が終わり、最後に塩を加えたら完成です。
このレシピのキーワード 小豆, あんこ, 発酵あんこ

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発酵あんこを失敗しない3つのコツ

つぶあん

発酵が終わっても甘くならない場合、次の3つのコツを抑えられていなかった可能性があります。

・菌が元気に働く60度前後を維持
・発酵時間は8時間以上
・発酵中はときおり混ぜる

発酵温度は60度前後

発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこ。
茹でた小豆を麹と発酵させることで、麹の酵素による糖化作用で小豆のでんぷんが糖に代わりやさしい甘さになります。

しっかり小豆を発酵させるためには、麹菌が元気に働ける環境を整える必要があります。
麹菌は50~60度。
茹で上がったばかりの小豆は100度近くあるので、そこへ麹菌を入れれば熱すぎて死活してしまいます。
小豆をしっかり60度まで冷ましてから麹を混ぜてください。

発酵時間は8時間以上

美味しい発酵あんこをつくるためには、じっくりと発酵させることがポイントです。
最低でも8時間は発酵させ、甘味が足らないようであれば、さらにもう1時間追加して様子をみてあげてください。

発酵中はときおり混ぜて

麹菌は好気性の菌であり、酸素がある環境で力を発揮します。
そのため、発酵中もときおり混ぜて酸素を与えてあげることが大切です。
2~3時間おきを目安に天地を返すように混ぜてあげてください。

発酵あんこについてのQ&A

発酵あんことはどういうものですか?
発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこです。
甘酒と同じ原理で作られるので「小豆甘酒」「小豆麹」とも呼ばれています。
発酵あんこは常温でもできますか?
発酵あんこは常温ではできません。
麹菌による発酵が活発に行なわれる必要があるので、50~60度の温度に保つことが大切です。
発酵あんこはヨーグルトメーカーでも作れますか?
発酵あんこはヨーグルトメーカーで作れます。
炊飯器を発酵のために使えないときもあると思うので、上手に使い分けてください。
発酵あんこを保存するときに気をつけることはありますか?
発酵あんこに限らず、食品を保存する際は容器の消毒を徹底しましょう。
雑菌が入ると腐ってしまう可能性も。
熱湯を回しかけるだけでも消毒できます。
発酵あんこはダイエット中に食べても大丈夫ですか?
普通のあんこが小豆と同量の砂糖が使われているのに比べ、砂糖を使わないのでダイエット中に甘いものが食べたくなった時にも向いています。
ただし食べすぎには注意してください。

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この記事を書いた人

コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。