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発酵あんこ(炊飯器編)

ゆでた小豆と米麹を炊飯器を使って発酵させる作り方です。
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調理時間 9 hrs
材料(人分) 1

材料
  

  • 小豆 200 g
  • 米麹 200 g
  • 1~2 g

作り方
 

  • 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
  • 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。
    小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
  • 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
  • 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
  • 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の4~5倍ほどです。
  • 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
  • 40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。
    指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します
  • 蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。
  • ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
  • 小豆を炊飯器の内釜に入れて60度まで冷まします。
  • 小豆が60度になったら米麹を入れてしっかりと混ぜます。
  • 全体が混ざったら小豆の茹で汁を少しずつ加えます。
  • しっとりするまで茹で汁を加えながら混ぜます。
  • 炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2~3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8~10時間発酵させます。
  • 塩を加えて混ぜて、完成です。

動画

このレシピのキーワード 小豆, あんこ, 発酵あんこ