炊飯器を使った基本の発酵あんこの作り方

発酵あんこの作り方

炊飯器で作る基本の発酵あんこ

ゆでた小豆と米麹を炊飯器を使って発酵させる作り方です。

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調理時間 9 hrs

材料（人分） 1 人

材料

  

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• ▢ 小豆 200 g
• ▢ 米麹 200 g
• ▢ 塩 1～2 g

作り方

 

• 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
  
• 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。

  小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
  
• 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
  
• 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
  
• 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の４～５倍ほどです。
  
• 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
  
• 40～50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。

  指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します。
  
• 蓋をしたまま30分蒸らします（この蒸らしで煮えムラをなくします）。
  
• ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
  
• 小豆を炊飯器の内釜に入れて60度まで冷まします。
  
• 小豆が60度になったら米麹を入れてしっかりと混ぜます。
  
• 全体が混ざったら小豆の茹で汁を少しずつ加えます。
  
• しっとりするまで茹で汁を加えながら混ぜます。
  
• 炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2～3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8～10時間発酵させます。
  
• 塩を加えて混ぜて、完成です。
  

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このレシピのキーワード 小豆, あんこ, 発酵あんこ

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発酵が終わっても甘くならない場合、次の3つのコツを抑えられていなかった可能性があります。

発酵温度は60度前後

発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこ。
茹でた小豆を麹と発酵させることで、麹の酵素による糖化作用で小豆のでんぷんが糖に代わりやさしい甘さになります。

しっかり小豆を発酵させるためには、麹菌が元気に働ける環境を整える必要があります。
麹菌は50～60度。
茹で上がったばかりの小豆は100度近くあるので、そこへ麹菌を入れれば熱すぎて死活してしまいます。
小豆をしっかり60度まで冷ましてから麹を混ぜてください。

発酵時間は8時間以上

美味しい発酵あんこをつくるためには、じっくりと発酵させることがポイントです。
最低でも8時間は発酵させ、甘味が足らないようであれば、さらにもう1時間追加して様子をみてあげてください。

発酵中はときおり混ぜて

麹菌は好気性の菌であり、酸素がある環境で力を発揮します。
そのため、発酵中もときおり混ぜて酸素を与えてあげることが大切です。
2～3時間おきを目安に天地を返すように混ぜてあげてください。

発酵あんこについてのQ&A