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発酵名人で作る白味噌

白味噌

熟成に時間のかかるお味噌ですが、比較的短期間でできる白味噌なら「発酵名人」があれば1日でできてしまいます。

※発酵名人は、麹や甘酒、テンペなど数々の発酵食品を自宅で作ることのできる調理家電です。
発酵食づくりをこよなく愛するかわしま屋の沢山のお客様のリクエストを活かし、3年5か月の期間を経て開発された、オリジナル商品です。
近日発売予定です。

白味噌作りの材料

普通のお味噌より麹の割合が多く塩の量が少なくなります。
塩分濃度が低いので熟成期間が短くなり、麹が多いので甘くなるのが特徴です。

材料

乾燥大豆 200g
米麹 500g
 40g
蒸し布 1枚
・容器
・マッシャーなど

白味噌作りのプロセス

前日準備

・大豆を洗う
・大豆を一晩水に浸けておく

蒸し・保温

・水に漬けておいた大豆を取り出し、皮をむく
・発酵名人で大豆を蒸す
・麹を塩と混ぜる
・大豆をつぶす
・大豆と塩きり麹を混ぜる
・容器に詰める
・発酵名人で保温する
・完成

白味噌の作り方

1.大豆を洗う

大豆を洗う

お米を研ぐように大豆をよく洗います。

2.大豆を水に漬ける

水に漬ける

洗った大豆をたっぷりの水に浸けておきます。
浸けておく時間は12~24時間。
大豆をつまんでみてつるっと皮がむけ、大豆がつぶれないぐらいが理想です。

3.皮をむく

水切り

大豆をつまむとつるっと皮が剥けるくらいになったら大豆の皮をむいていきます。

4.発酵名人の準備

準備

内釜に1カップの水を入れ、蒸し板を敷きます。

5.大豆のセット

蒸し

蒸し板に蒸し布を敷き大豆を入れ、軽く包みます。

6.蒸し

蒸し

発酵名人の蓋をしっかりと締めます。
圧力開放弁が「密封」を指していることを確認してください。
「蒸し」ボタンを押して時間を30分にセットします。
しばらくして、温度と圧力が上がったらカウントダウンが始まります。

7.塩きり麹

塩きり麹

大豆を蒸している間に麹と塩を混ぜて負います。(塩きり麹)

8.大豆をつぶす

冷ます

蒸しあがった大豆をマッシャーなどでつぶしていきます。

9.大豆と塩きり麹を混ぜる

混ぜる

大豆40℃ぐらいに冷めたら塩きり麹と混ぜます。

10.容器に詰める

詰める

清潔な容器に空気が入らないように隙間なく詰めていきます。

11.保温

保温

発酵名に、蒸しの時と同じようにお水を入れて蒸し板を入れておきます。
容器の蓋をして、発酵名人の蒸し板にのせます。
発酵名人の蓋をして、「保温」ボタンを押し「温度」を60℃、「時間」を8時間に設定します。

11.完成

完成

8時間ほど保温したら完成です。
味見をしてみて熟成が足りない場合は常温で置いておくと発酵が進みます。
ちょうど良い味になった時はそれ以上発酵がすすみくくなるように冷蔵保存をしてください。

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この記事を書いた人

コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。