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発酵名人で作る麦麹

麦麹

蒸しも保温もこれ1台で麦麹を作ることができます。

※発酵名人は、麹や甘酒、テンペなど数々の発酵食品を自宅で作ることのできる調理家電です。
発酵食づくりをこよなく愛するかわしま屋の沢山のお客様のリクエストを活かし、3年5か月の期間を経て開発された、オリジナル商品です。
近日発売予定です。

麦麹作りの材料

材料

蒸し器も麹蓋も必要なし。
たったこれだけの道具で作れます。

材料

・丸麦 200g
種麹 2g
蒸し布 1枚
敷布 1枚
さらし布 1枚
・温度計
・茶こし(粉もの缶が便利です)
・しゃもじ

麦麹作りのプロセス

1日目

・麦を洗う
・洗った麦を水に漬ける
・麦の水をよく切る
・発酵名人の「蒸し」モードで麦を蒸す
・蒸した麦を取り出し、種麹をふりかける(種切)
・麦を布に包んで発酵名人の「保温」モードで保温する
・手入れをする

2日目

・手入れをする

3日目

・麦麹の完成(出麹)

麦麹の作り方

1.麦を洗う

麦を洗う

白いにごりがなくなるまで麦を2~3回洗います。

2.浸水

浸漬

麦が浸るまで水を加えて浸水させます。
水温20℃で約1時間が目安です。
麦は水を吸う速度が速いので、長時間水に浸けないようにしてください。

3.水切り

水切り

麦をざるにあげ、30分ほど水切りをします。
深いざるは底の方に水が残ってしまうので、できるだけ浅いざるを使い広げます。

麦をかき混ぜたりざるをふってしまうと、麦の表面が削れて粉になりべたつきの原因となります。
水切りの際は麦を静かに置いておいてください。

4.発酵名人の準備

準備

内釜に水を入れ、蒸し板を敷きます。

5.麦のセット

セット

蒸し布で麦を布で包み、蒸し板の上に置きます。

6.蒸し

蒸し

発酵名人の蓋をしっかりと締めます。
圧力開放弁が「密封」を指していることを確認してください。
「蒸し」ボタンを押して時間を15分にセットします。
しばらくして、温度と圧力が上がったらカウントダウンが始まります。

7.麦を冷ます

冷ます

麦が蒸しあがったら、専用の布などに広げます。
しゃもじで切るようにしてすばやくほぐしながら、麦をさまします。

8.種付け

種付け

温度計で麦の温度を測り、温度が35℃程度になったら種麹をまきます。
麦の温度が30℃以下に下がらないように素早く混ぜていきます。

9.包み

包み

パイレンなどの布で包み、さらに上からさらし布などの綿の布で包みます。
発酵中の温度が確認できるように温度計をさしておきます。

保温10.保温

「4.発酵名人の準備」と同様、内釜に水を入れ、蒸し板を敷きます。
(蒸した時に水が十分に残っていたら、そのままで大丈夫です。)

包んだ麦を蒸し板の上に置きます。

「保温」ボタンを押して、「温度」を32℃に設定し、「時間」を48時間にします。

11.手入れ

手入れ

麦の品温を30℃~35℃ほどに保ち、温度が40℃程度に上がってきたら手入れをします。

12.出麹

出麹

種切からおおよそ42-50時間経過後に麹が完成します。
菌糸が伸びて麦同士がくっついて固まり、手で簡単にほぐれる程度が良い麹の目安です。

豆麹

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この記事を書いた人

コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。