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麹菌は優秀な酵素メーカー!麹菌の種類から麹の作り方、温度管理まで

麹菌

日本の「国菌」とされている「麹菌」。
国菌だなんて大げさだと思われるかもしれませんが、実はわたしたちの食生活は、麹菌なしでは成り立たないと言っても過言ではありません。

今回は、麹菌のはたらきや麹の健康効果、温度による変化など、麹菌に関する気になる知識をまるごとご紹介します!

麹菌とは

麹菌

麹菌とはカビの一種、コウジカビの仲間を指す言葉です。
コウジカビにはさまざまな種類が存在しますが、食品に使われるのはそのうちのほんの数種類。日本の「国菌」とされているのは、

  • ・Aspergillus oryzae(アスペルギルス・オリゼー)
  • ・Aspergillus sojae(アスペルギルス・ソーヤ)
  • ・Aspergillus awamori(アスペルギルス・アワモリ)
  • ・Aspergillus kawachii(アスペルギルス・カワチ)

の4種類で、その中でも特にアスペルギルス・オリゼーは古くから日本の食品づくりに利用されてきました。

麹菌が日本の文献に初登場するのは8世紀。奈良時代の文献『播磨国風土記』に、「神に供えた米飯が濡れてカビが生えたので、酒を醸し、神に献上して宴を行った」という記述がみられます。
中国では主に麦を使って作っていた麹を、日本では主に米で作った結果、「糀」という和製漢字も生まれました。

麹菌にはデンプンを分解してブドウ糖に、タンパク質を分解してアミノ酸にする性質があり、米、麦、芋、大豆などに生えてさまざまな食品の素となります。
醤油、味噌、酢、みりん、日本酒、さらにはかつお節まで、すべて麹菌の仲間が作っていると聞けば、いかに麹菌と和食との関係が深いかがわかりますよね。

ユネスコ無形文化遺産にもなった「和食」の根底を支える麹菌たち。
「国菌」と呼ばれるのももっともである、という気がしませんか?

日本人が菌を「飼いならした」?

実はアスペルギルス・オリゼーの仲間には、よく似た「Aspergillus flavus(アスペルギルス・フラバス)」という種類が存在します。
アスペルギルス・フラバスは猛毒であるアフラトキシンを生産することで有名。オリゼーの方は大丈夫なの? と心配になりますが、なんと我らがアスペルギルス・オリゼーは、元は猛毒を生産するアスペルギルス・フラバスを日本人が無毒になるまで「飼いならした」末に誕生したという説が有力なのです。

カビを飼いならすという発想にビックリですが、オオカミが飼われて犬になっていったように、危険なカビも長い年月をかけて人の暮らしに役立つ性質に変化していったのでしょう。
日本人と麹菌のつながりの深さを感じるエピソードです。

麹菌の種類

麹菌には大きく分けて3つの種類が存在し、それぞれ色と用途が異なります。

菌の種類 用途 特徴
黄麹菌
・アスペルギルス・オリゼー
・アスペルギルス・ソーヤ
日本酒・味噌・
醤油
・ほとんど酸を生産しない
・デンプンを分解するアミラーゼを多量に生産
白麹菌
・アスペルギルス・カワチ
焼酎 ・多量のクエン酸を生産する
・セルロース、ヘミセルロース(繊維質)を分解するセルラーゼ、へミセルラーゼをよく生産
黒麹菌
・アスペルギルス・アワモリ
泡盛

参考:酒類総合研究所広報誌「NRIB」2002年第2号

それぞれ、生産する酵素の種類が異なるため、分解を得意とする対象(例えばデンプンが多い米や、繊維質であるサツマイモなど)や生み出す香りなども異なるようです。

麹菌を使った食品

麹菌を使った食品

古来から日本の食文化を支えてきた麹菌。
日本の代表的な調味料や酒類はすべて麹菌の力で誕生したものであり、和食は麹菌なしでは成り立たないといっても過言ではありません。

<麹菌によって作られる食品>
調味料 味噌、醤油、酢、みりん、かつお節、塩麹、漬物
酒類など 日本酒、焼酎、泡盛、甘酒、酒粕

麹菌は食品を発酵させるのではなく、その酵素によって成分を分解して甘みや旨味を引き出します。
麹が使われる発酵食品はたくさんありますが、その多くは麹の酵素によって分解されるとともに、他の菌によってさらに発酵されて作られています。

例)味噌
大豆+麹+塩
→麹の酵素が大豆のタンパク質や米のデンプンをアミノ酸に+乳酸菌、酵母が乳酸や香気成分を生産
→旨味や甘み、酸味、香りが混じりあった、複雑な味わいのおいしい味噌ができる
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麹菌と酵素のはたらき

麹菌と酵素のはたらき

麹の品質と、日本酒や醤油などできあがった製品の品質には大きな関わりがあるといわれています。
その大きな理由のひとつが、麹菌が生み出す「酵素」。
麹がもっているという30種以上もの酵素の中から、代表的な酵素のはたらきを表にしてみました。

酵素の種類 酵素のはたらき 暮らしの中でのはたらき
アミラーゼ
グルコアミラーゼ
デンプンを分解する消化酵素 ・甘みをアップさせる
・炭水化物の消化を助ける
プロテアーゼ タンパク質を分解する消化酵素 ・旨みをアップさせる
・お肉を柔らかくする
・タンパク質の消化を助ける
リパーゼ 脂肪を分解する消化酵素 ・脂肪の消化を助ける
・体脂肪を分解する
カタラーゼ 過酸化酸素を代謝する抗酸化酵素 ・身体の酸化を防ぐ
・アルコールの分解を促進
トランスグルコシダーゼ 非発酵性のオリゴ糖をつくる酵素 ・腸内環境を改善
・血糖値上昇を抑制

麹にはこのほかにもさまざまな酵素が含まれ、麹菌が作る酵素のサプリメントなども多数販売されています。

麹の効果・効能~ダイエットにも有効?

米麹には、ビタミンB群、葉酸、ビオチン、パントテン酸、ナイアシンなどの栄養が豊富に含まれていますが、それだけではありません。
研究により、麹に含まれる独自成分にはさまざまな効果があることがわかってきました。
「和食は健康に良い」といわれてきた理由のひとつは麹のはたらきにある可能性もあり、さらなる効果の解明への期待が高まっています。

効果1 腸内善玉菌の増加

腸内善玉菌の増加

動物実験では、米麹や多穀麹の摂取が腸内のビフィズス菌を増加させたという結果が出ています。
これは麹菌が産生するプロテアーゼという酵素のはたらきによるものだと考えられています。

 

効果2 脂肪肝の予防・改善

脂肪肝の予防・改善

麹に含まれるグルコシルセラミドという微量成分には、動物実験で肝臓コレステロール量を低下させたという報告があり、脂肪肝の予防・改善に麹を原料とする発酵食品の摂取が有効であると考えられています。

 

効果3 メタボリックシンドローム改善

メタボリックシンドローム改善

麹に含まれるグルコシルセラミドという微量成分には、中性脂質吸収抑制などのメタボリックシンドローム改善効果があることが細胞レベルで解明されています。
将来的に麹がメタボリックシンドロームの予防・改善やダイエットに利用される可能性がありそうです。

 

効果4 美肌効果

美肌効果

細胞実験において、米麹に含まれる成分がセラミド合成酵素を活性化し、人の肌の角質層に存在するセラミド量を増加させることがわかっています。
セラミドの増加は肌の保湿性を高めることがわかっており、麹の摂取が美肌につながることが期待されます。

 

麹の作り方

麹づくりは発酵器がないと温度管理が難しいうえ、タイミングに合わせた作業が必要になるため、味噌や漬物、手作りパンなどと比べてもかなり難易度は高め。
ですがそのぶん、花が咲いたようにふわっと香りよく仕上がった時の喜びはひとしおです。
発酵器はヨーグルティアでも代用できますので、ぜひ麹から作る「自家製甘酒」「自家製味噌」づくりに挑戦してみてください!
材料720g分(米麹の場合。できあがり量)
調理時間3日間

麹の作り方

 材料

・米
4合
・種麹(麹菌)
5g
※家庭でも成功しやすい分量。自信のある方はもっと少なくてもOK

 道具

・蒸し布
1~2枚
・蒸し器(せいろ)
1台
・ふきん
2枚
・発酵器
1台
・麹蓋
1~2枚
・温度計
1個
・茶こし
1個
・しゃもじ
1個

 つくり方

麹づくりには準備日を除いて計3日間が必要です。
3日間は日中の作業が必要になるため、お仕事などがある方は3連休の日がねらい目ですね。

時間 作業
前日 19:30 米を洗う にごりがなくなるまで
20:00 米を水に浸ける(浸水時間は気温による) 季節によって時間を変えて
1日目 8:00 米の水切り(2~4時間) しっかり水切りが大切
10:00 米を蒸す(40分程度) 強い蒸気で蒸しあげる
11:00 種切り(米を冷まして種麹の振りかけ) 種まきするみたいで楽しい作業
12:00 引き込み(まとめて発酵器へ) 赤ちゃんを見守る気分
2日目 6:00 切り返し(塊をほぐす) 麹の甘い香りにうっとり
9:00 盛り(麹蓋に移して乾燥) 状態の見極めが必要な作業。麹の品質を左右する要の仕事!
15:00 仲仕事(ほぐして攪拌)
22:00 仕舞仕事(ほぐして攪拌)
3日目 6:00 出麹(麹の完成!) 真っ白な色と栗のような香り

詳しい手順は、麹の種類別にこちらのページでお伝えしています。

「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座

「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座
家庭でできる麹づくりとプロの麹づくり体験の実践と、作業の合間に助野社長の講義に参加してまいりました。

「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座の記事を見る

一口に麹といっても、米、麦、大豆やその他の雑穀など、カビを生やす原料によってさまざまな種類が存在する麹。
発酵器さえあれば、原料を変えるだけでさまざまな種類の麹を作ることができます。雑穀などを混ぜた麹や、玄米を使ったコクのある麹など、色々試してみてください。

麹菌は家庭で培養できるの?

麹菌は家庭で培養できるの?

日本の古典『播磨風土記』にお供えのお米から酒を作ったとあるように、元々日本人は自然の麹菌を利用していました。

現代でも、モチやパンを放置していればコウジカビが生えますし、「放置したご飯から麹のような香りが漂ってきた」という経験をされた方もいるでしょう。
「麹菌の増やし方を知りたい!」「自然界の麹菌を採取して培養し、麹を作れたら…」
そう考える方もいるかもしれませんね。
実際に灰を使った昔ながらのやり方で麹菌の培養に成功したという実験もあるようです。

なんともロマンあふれる取り組みですが、空気中には麹菌だけでなくさまざまな菌が存在するため汚染のリスクが高いこと、さらに香味など品質の観点でもプロが作った種麹に劣る可能性が高いことから、一般の方にはおすすめできません。素人は購入した種麹を使うのが安心でしょう。

麹菌と温度

麹菌と温度

麹菌と付き合うために重要なのが「温度管理」です。
麹菌自体の増殖や死滅はもちろん、その酵素も温度変化によってはたらきを変えてゆきます。
温度変化による麹菌とその酵素の変化についてまとめました。

温度 麹菌の状態 酵素のはたらき
60~70℃ 多くの酵素が活性を失う(酵素のはたらきが止まる)
60℃ デンプンを分解する酵素が最もよく働く(→甘みが強くなる)
47℃~ 徐々に死滅する(水分量によって温度・時間は異なる)
45℃ 増殖が止まる
40℃以上 酵素の生成量が減る
35℃~40℃ デンプンを分解する酵素をよく作る(→甘みが強くなる)
35~38℃ 繁殖する
30~50℃ タンパク質を分解する酵素が最もよく働く(→旨味、コクが強くなる)
25~30℃ タンパク質を分解する酵素をよく作る(→旨味、コクが強くなる)
30℃~35℃ 発芽最適温度

参考文献:
・奈良原英樹「麹菌と麹」,
・菅間誠之助,本郷和男,村上英也「種麹乳酸菌の熱殺菌について」

麹菌と酵素の温度による活性の違いを知れば、より美味しい甘酒や味噌を作ることができます。
麹づくりに慣れたら「甘酒を作るつもりだから、デンプンを分解する酵素が多めの麹を作ろう!」など、作る食品によって麹の作り方を変えてみるのもいいですね。

ぜひ、ご家庭での麹づくりに役立ててください!

麹菌についてのQ&A

麹菌は冷凍できますか?
麹菌を冷凍すると酵素の力はどうしても落ちてしまいますが、長期保存が可能です。解凍と冷凍を繰り返すと品質が落ちますので注意してください。
麹菌は塩分が強いと死滅してしまいますか。
味噌や塩麹など、塩分濃度が高い環境では麹菌は死滅してしまいますが、酵素ははたらきます。
麹菌の保存方法について教えてください。
麹菌(種麹)は密封して冷蔵庫で保存してください。
麹の賞味期限について教えてください。
生の麹は冷蔵で3週間、乾燥の麹は常温で数ヶ月の保存が可能です。
冷凍した麹の解凍方法を教えてください。
なるべく温度変化が少なくなるよう、冷蔵庫内で解凍し、その後常温に戻してください。

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この記事を書いた人

パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。