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麹の学校おかんの糀レポート(2019年2月開催 )

「麹の学校」レポート

麹

2019年2月9日~11日の3日間大阪で開催された、なかじの「麹の学校」に参加してきました。
「麹の学校」は、米麹づくりのすべての工程をプロのやり方と家庭でつくるやり方、2つのパターンで学べる講座です。

お米の蒸しからで麹まですべての工程を実践する作業と、作業の合間になかじの座学が挟まれるという構成です。

 

麹

 

麹

概要をレポートとしてまとめました。
麹づくりに興味がある方、麹づくりをしているが、もっと上質麹を作りたいという方は是非御覧ください。
勉強になるポイントが沢山有りました。

なかじ

プロフィール

◎なかじ(南 智征)

「麹の学校」代表/KOJI teacher・麹研究家・セラピスト・ボディワーカー・元寺田本家蔵人頭 。
「麹の学校オンライン・スクール」運営

▼公式サイト

https://ameblo.jp/motherwater-nakaji/

場所は「おかんの糀」
住宅街の一軒家が本格的な麹づくりが出来るようにフルリフォームされています。

麹

1階には業務用の蒸し器、2階には本格的な室が。

麹

 

麹

 

おかん

プロフィール

◎おかん(小林よしみ)

堺市出身 堺市美原区にて、4年間飲食店を経営のおり、もっと身体に良い食品は無いものか?本物の酵素とは?と、札幌、東京、愛知、千葉、滋賀、京都などに、酵素や発酵食品の勉強に飛び廻り、蔵元「寺田本家の元蔵人頭(なかじ)南 智柾氏に師事。

▼公式サイト

http://okannokouji.com/

キッチンとリビングと麹室を使って講座が開かれます。

麹

 

麹

「麹の学校」一日目の下準備の段階から取材をさせてもらいました。

 

麹づくり体験

麹の学校では、

 

  • (1)5kgの原料米をプロの作り方(業務用の蒸し器+麹室)でつくる麹
  • (2)2kgの原料米を家庭での作り方(和せいろ+電気毛布)でつくる麹

の2種類の麹づくりを体験できます。

麹

使用しているのは、滋賀県高島市の澤井君子さんのお米。
日本の棚田百景にも選ばれた棚田で栽培されています。とても貴重。

麹

使用する塩麹は菱六のSR108と改良長白菌。
通常は5キロの蒸米に対して5gの麹菌を使用します。今回は特別に15g使用しています。

麹

 

麹

 

麹

業務用の蒸し器でお米を蒸します。

お米を抜けがけ法で蒸していきます。

麹

 

麹

蒸し具合を見ます。ひねり餅が目安。
外硬内軟(がいこうないなん/外側がべちゃつかない程度に固く、内側が良い具合にやわらかい。麹づくりに最適な無視具合)蒸し上がりました。ひねり餅にもなってます。

麹

 

麹

蒸し上がったお米を、おかんの糀特製の麹室に移します。
蒸したお米が均等にさまるように、丁寧にほぐしながら冷ましていきます。
お米の温度(品温)をみながらほぐしていきます。

麹

 

麹

品温が40度程度になったら、種切りをします。(お米に種麹をまいていきます。)
15gの種麹を三回に分けて種切り。
一度5g種切りをします。

麹

 

麹

今度はお米をひっくり返してもう一度5g種切りをします。

麹

最後にお米をまぜて、最後の5g種切りをします。

麹

お米1粒に一つの胞子がつくようなイメージでしっかりと混ぜます。
すべての米粒に種麹菌の胞子がつくように丁寧にやります。

種切りがおわったら、お米の真ん中に品音を測る温度計を刺し、

麹

内側にパイレン、外側に布をギュッと巻いて、

麹

 

麹

その上に毛布をかけて室で保温します。
*ここまでがプロの作り方の麹の下準備です。

麹を知る

麹の学校の講義が始まるのはこのあとの工程から。

まずはおかんが今回の「麹の学校」の概要を説明。

麹

続いて、なかじが麹の学校の趣旨を説明。

麹

麹は古くから日本でつくられてきたもの。
昼間の畑仕事の片手間におばあちゃん達がつくっていたそうです。
作った麹はお味噌やお醤油、どぶろくなどに使われました。

麹づくりは、日々の暮らしの中でお味噌汁をつくったりご飯を炊くのと同じ感覚で行われてきました。

麹づくりは、明確な仕上がりイメージを持ってこだわってつくることもできるし、もっと大らかに気軽につくることもできます。

麹の学校では、麹づくりのすべての工程を体験してみて、知識や情報としてだけでなく、
五感すべてを使ってこうじづくりを味わっていただきたいです。

お米から麹ができるまでの全工程をすべて五感で感じ取る。
見てるだけでなく、麹を触り、食べ、嗅ぎ、つくっている作業の音を聞く。

一度五感で味わったものは、忘れることがありません。
それがこの麹の学校の醍醐味でしょう。

麹

まずは座学。麹とはなにかについて説明があります。

なかじの講義はとても分かりやすいです。
一つ一つの言葉に力があるので、難しい内容でも腹落ちしやすいのが特徴。

麹

 

麹

座学の後は、家庭用の和せいろを使ってお米を蒸します。
抜けがけ方をみんなで体験。

麹

 

麹

蒸し具合をチェック。蒸し具合の目安はひねり餅。

 

麹

これがひねり餅だ!

麹

蒸し上がったらキッチンに広げた帆布の上にお米を広げます。
そして種切り。

麹

しっかり混ぜて。終わったら包み込み。
その上に電気毛布をかけます。

麹

ここまでがなかじの「麹の学校」の一日目です。

参加してみませんか?

なかじの麹の説明はとても丁寧です。
なぜこのプロセスでこの方法を取るのか、何が大事なのか、背景を含めてわかりやすく論理的に教えてくれます。

麹

 

麹

なかじの麹の学校はこれからも国内・海外で開かれる予定です。
昨年はヨーロッパで開かれました。今年はアメリカで開かれる予定。
3月には東京でも開かれます。

 

麹づくりをもっと知りたい方は是非参加してみてください。
かわしま屋は今後も、なかじとおかんの糀の活動を全力で応援していきます。

 

  • ▼なかじの発酵研究所

https://ameblo.jp/motherwater-nakaji/

  • ▼おかんの糀

http://okannokouji.com/

なかじの「麹の学校」概要

*「麹の学校」と「おかんの糀」のHPから転用
ワークショップの日程は3日間。お米を蒸すところから出麹(でこうじ)までの体験ができます。

  • ◉家庭にある道具で家庭で育む麹作り
  • ◉本格糀室で育む糀作り体験

麹の学校は〈体感と理論〉の二つを軸に学びます。

体感~麹を五感で把握する~

微生物である麹を育てる時
「麹のいま」を把握するためには五感で感じるしかありません。

常に変わる麹の成長を〈見て、触れて、嗅いで、味わい、聴く〉ことで目に見えないレベルで起こる「麹のいま」をイメージすることができます。
そのためには最初に質の良い情報をカラダに入れ体感に記憶させておくことが必要です。

〈生米から麹ができるまで。ゼロから1〉をともに体験し麹の成長を体感していただきます。

理論〜麹から自然の発酵原理を知る〜

体感に加えて〈発酵〉という微生物の「目に見えない世界」で何が起こっているのか?
を情報として知ることでイマジネーションがより明確になります。

なぜその香りがするのか?
なぜその味がするのか?
なぜそこに菌糸があるのか?

そこには微生物の働きがあります。

麹は自然界に豊富に存在する微生物の一種です。
その働きを知ることで、自然の発酵原理を知ることができます。

麹の働きを五感に感じとり理論としての情報と数字と掛け合わせることで
微生物の目に見えない世界をクリアにイメージし、
自然界の発酵の原理を知ることができるようになります。

体感と理論の二つが揃うことで「再現性」が生まれます。

なかじの〈麹の学校〉は、麹つくりを通して、お互いにより良い人生を体感、創造していくための時間です。
そんな思いに共感していただける参加者にお会いできることを楽しみにしています。

講座内容

 

  • ◉家庭にある道具で家庭で育む麹作り
  • ◉本格糀室で育む糀作り体験

【日時】2019年2月9日 13時開催
9日~11日の3日間連続講座です。

 

1日目 午後1時~5時
実技:麹作り〈蒸し〜包み込み〉

麹造り魅力、 麹造りの原理

座学〈麹学①麹つくり概要、道具、麹学②酵素〉

〈午後5時より懇親会〉

麹

2日目:午前10時〜午後5時
実技:麹の手入れ〈盛り〜仕舞仕事〉

座学:〈麹学③生態、麹学④文化〉〈自然発酵の原理〉

 

麹

3日目:午後10時〜午後3時

実技:麹の出来上がり〈出麹〜保存〉

座学:〈麹とヒトの営み〉〈ディスカッション、質疑応答〉

 

麹

かわしま屋読みものリンク

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米麹は様々な日本の食材と深いつながりがあります。
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2018年夏、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんは、日本の発酵文化をリサーチする、8か月間の旅に出ました。 本書は、小倉さんが47都道府県の山・海・島・街を巡って、酒・味噌・醤油はもちろん、知られざる発酵の現場を取材した記録です。

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この記事を書いた人

東京都出身。酉年生まれ。2児の父。趣味は読書と散歩と足のつぼ押し。
洗濯物をたたむのが苦手。煮豆と井上陽水が好き。