新米には古米が混ざってる？新米と古米の違い・信頼できるお米を買う方法
スーパーで「新米」と表示されたお米を買ったのに、炊き上がりがパサついていたり、香りが薄かったり…。「もしかして古米が混ざってるの？」と感じたことはありませんか？
新米と表示されていても、古米が混ざっている場合があります。新米の定義やルールを正しく理解していないと、戸惑うこともあるでしょう。
本記事では、新米と古米の違いから混入の可能性、信頼できるお米の見分け方まで解説します。
ごはんのおいしさにこだわりたい方こそ、自信をもって新米を選べるようになりましょう。毎日の食卓がもっと安心で、もっと満足できるものになるはずです。
新米と古米の違い一覧
新米と古米の違いは、単に「新しいか古いか」という感覚的なものではありません。ここでは新米と古米の違いを以下の表にまとめました。
| 観点 | 新米 | 古米 |
|---|---|---|
| 定義 | 収穫した年に収穫、包装された米 | 収穫された年の翌年11月1日以降のお米 |
| 香り・風味 | 香りが豊かで新鮮 | 脂質の酸化や酵素低下により古米臭が出やすい |
| 炊き上がり | ふっくらやわらかい | パサつきやすい |
| 見た目 | つややか | ツヤが失われやすい |
| 化学的変化 | 少ない | 遊離脂肪酸やカルボニル化合物が増加 |
古米と新米の違いが生じる原因のひとつは、貯蔵中に増える遊離脂肪酸やカルボニル化合物です。古米かどうかは、カタラーゼ反応を利用した呈色検査など、化学的測定と人の官能評価の両面から検証できます。
また、水分も重要な指標です。JAS規格では玄米・精米それぞれに適正な水分基準が設けられています。古米は水分が抜けて乾燥しており、炊き上がっても硬めになりがちです。
参考：
武田薬品工業株式会社食品事業部食品研究所, 『醸造協会誌』第73巻第9号, 1978年, 「精白米の貯蔵中の品質変化」
北海道大学農学部, 『北海道大学農学部邦文紀要』第17巻第3号, 1991年, 「米の搗精と精白米の品質および食味（第3報）精白米の品質および食味」
農林統計協会, 『流通利用編』第14号, 1988年, 「農産物の品質保持･流通技術 米及びその加工品」
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かわしま屋の商品を見る >>新米表示のお米に古米が混入するケースは存在する？
新米表示のお米に古米が混入するケースは存在するようです。ここでは以下の観点から新米への古米混入に関して解説します。
- 農林水産省による新米の定義
- 新米への古米の混入が発覚した事例
- 新米への古米混入に関する議論
それぞれ見ていきましょう。
農林水産省による新米の定義
農林水産省が示す「新米」の定義は明確です。
その年の12月31日までに袋詰めされたお米に限って「新米」と表示できます。前年以前に収穫された米や、表示条件を満たさない米が混じっていれば、新米と称することはできません。
しかし通販サイトなどでは、前年度産のお米を「新米」として販売しているケースもあります。商品名やページ内に「新米」と書かれていても、必ずしも新米ではない場合があるので注意しましょう。
参考：
消費者庁, e-Gov法令検索, 2015年, 「食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）」
新米への古米の混入が発覚した事例
新米に古米が混じる事例は、過去に実際に確認されています。
たとえば1999年に行われた農民連食品分析センターの調査では、新米と表示された商品の中から、古米に相当する反応が多数検出されました。
一方、近年は技術や制度が大きく進歩しています。DNA鑑定を用いた原料確認が広がり、違反が見つかれば行政処分や事業者名の公表といった厳しい措置が取られるようになりました。
参考：
農民運動全国連合会, 『新聞「農民」』第421号, 1999年, 「“新米”から古米ゾロゾロ、7品目すべて『黒』判定」
新米への古米混入に関する議論
2003年前後の国会審議や農林水産省では、新米に古米が混入する問題について議論が行われました。
科学的な分析による新米と古米の区別は可能ではあるものの、現実的に日常的な検査へ導入するにはコストや時間の制約が大きく、完全な保証は困難とのことでした。
古米混入への対策は、受払簿や伝票などの帳票管理、ロット番号や精米日の表示など、流通履歴を追跡できる仕組みに重点が置かれています。
参考：
参議院, 『参議院会議録』第156回国会農林水産委員会第17号, 2003年, 「米の表示と品質保持に関する質疑」
農林水産省, 農林水産省ウェブサイト, 2023年, 「米の貯蔵中の変化、低温貯蔵効果」
農林水産省総合食料局, 『米の表示・検査制度の見直しの方向（米の表示等についての検討会とりまとめ）』, 2002年, 「平成14年米の表示・検査制度の見直しの方向」
古米が混ざった新米の味や品質への影響は？
古米が新米に混ざると、味や品質に影響が出ることがあります。具体的な影響は以下の3つです。
- 水分量の減少
- 酸化によるにおい
- 変色や胴割れ・白濁の増加
それぞれ見ていきましょう。
水分量の減少
お米のおいしさに大きく関わるのが「水分」です。
時間がたつと、お米は少しずつ乾いて水分が減っていきます。そのため古いお米は水を吸いにくくなり、炊いたときにご飯が少し硬めになったり、粘り気が弱くなってパサついた感じがしたりします。これが新米と古米でよくいわれる違いのひとつです。
さらに保存の環境も大事です。暑い場所で長く置いておくと、水分が抜けたり油分が酸化して、風味が落ちやすくなります。逆に涼しい場所や冷蔵で保管すると、劣化の進み方をゆるやかにできます。
ごはんのパサつきが気になる際には、炊き方を工夫してみてください。水を少し多めに入れたり、炊く前にお米を水につけておく時間を長めにしたりすると、炊き上がりをふっくらさせられます。
酸化によるにおい
古いお米に出てくる独特のにおいは、主に脂質の酸化が原因です。お米に含まれる油分が時間とともに変質し、遊離脂肪酸やカルボニル化合物といった成分が増え、古米臭が発生します。
低温での保存は劣化の進みを遅らせるのに有効ですが、風味を良くする効果まではありません。つまり、悪くなるのを防げても、新米のような香りは取り戻せないのです。
家庭での保管では、におい移りにも注意しましょう。お米は周囲のにおいを吸いやすいため、強い香りがするものの近くに置くと、においが移ってしまいます。お米を保存する際は密閉容器に入れ、冷暗所や冷蔵庫の野菜室に入れるのが安心です。
変色や胴割れ・白濁の増加
古いお米で目につきやすいのが、粒の変色や割れ、白く濁った見た目です。粒の状態がそろっていないと、炊いたときに食感のムラが出やすくなります。
製造や検査の段階では「粉状質粒（白く濁った米）」や「砕けた粒」の割合を基準にして品質を確認しています。これらが一定以上混ざると食味の低下につながるため、選別や除去が行われています。
お米の白さや透明感は流通や保存の過程でも変わることがあります。そのため購入時には袋越しに粒の透明感やそろい具合を見て、気になる場合は別のロットや別店舗の商品と比べてみるのもよいでしょう。
古米が混ざっていない新米を購入する方法
古米が混ざっていない新米を確実に選ぶ方法は以下のとおりです。
- ブレンド米を避ける
- 産地や生産者が明記されているお米を選ぶ
- 信頼できる販売元から買う
制度のルールを理解して味方につければ、余計な不安をかなり減らせるでしょう。それぞれ解説します。
ブレンド米を避ける
「新米だけを食べたい」と思うなら、ブレンド米（複数原料米）を避けてみてください。もちろんブレンド米が悪いという意味ではありませんが、古米が混ざる可能性を減らすなら、単一原料米を選ぶのが安心です。
複数原料米とは、その名のとおり産地や収穫年の異なる玄米を組み合わせて精米したものです。食品表示法により、裏面には「名称：精米／原料玄米：複数原料米」といった記載がされています。
ただし詳細な内訳が記載されていないケースも多いのが現状です。商品名に「新米」と記載があっても、新米だけでなく古米がブレンドされている可能性があるので注意しましょう。
一方で、単一原料米には産地と品種、産年がそろって表示されます。産年に「当年産」と記されていれば、制度上は新米の条件を満たしていると判断可能です。
産地や生産者が明記されているお米を選ぶ
産地や生産者がはっきり書かれているお米は、安心して選びやすくなります。
日本では「米トレーサビリティ法（米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律）」や「JAS法」という決まりがあり、お米の産地や品種、収穫された年をきちんと表示する義務があります。
さらに、生産者の名前やロット番号まで書かれているお米は、どこでどのように作られたかがたどりやすいです。もし何か気になることがあったときも、確認や問い合わせがしやすいため、消費者にとっては安心材料になります。
信頼できる販売元から買う
お米を安心して選ぶには、信頼できる販売元から購入することが何よりも大切です。
たとえ制度がしっかり整っていても、実際にお米を扱う事業者がルールを守っていなければ、品質や安全性に差が出てしまいます。だからこそ、きちんと管理されているお店を選ぶと安心です。
原料やロット番号といった詳細情報を販売元が積極的に公開している場合、そのお店は信頼度が高いといえます。とくにネット通販では、詳細な情報が書かれているショップを選ぶと、安心して購入できるでしょう。
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「お米はおひさまと水の恵み」をモットーに、堆肥作りにも力を入れた自然農法で栽培した玄米・ひとめぼれです。出荷直前に籾すりを行うことで、採れたての風味や香りを損なうことなく最高の鮮度でお届けします。
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かわしま屋の商品を見る >>古米の混ざっていないおいしい新米を食べよう！
古米の混ざっていない、ほんとうにおいしい新米を食べるためには、ちょっとした工夫が必要です。
新米を買う際は「単一原料米」か「複数原料米」か、どこの産地で、どの品種が、何年に収穫されたものかをチェックしましょう。パッケージに「新米」と書かれていても、前年のお米が混ざっていれば、それは本来の意味での新米ではありません。
制度に沿った正しい表記になっているか、落ち着いて見極めてみてください。
新米に古米が混ざっている可能性に関するQ&A
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