和食の定番調味料「味噌」の起源と歴史

日本の伝統的な発酵調味料「味噌」。

味噌は古くから、日本人の生活を支え、日本食には無くてはならない存在です。

味噌がどの様に生まれ、現代まで親しまれてきたか、起源と歴史を探っていきたいと思います。

味噌の起源

味噌の起源

日本古来の伝統食品であり、大豆や穀物由来の発酵食品でもある味噌。いったいいつ頃、どのようにして生まれたのでしょうか?

味噌の起源は2説あり

味噌の起源ははっきりと解明されていませんが、2説に絞られています。

1説は古代中国から伝えられたというもの、もう1説は日本で独自に誕生したというものです。

それぞれの説を紐解いていくと、現段階では古代中国から伝えられたという説が有力とみられています。

味噌の起源① 中国伝来説

古代中国にあった「醤(しょう/ひしお)」という食品が、味噌の起源ではないかという説です。

「醤(しょう/ひしお)」とは、鳥や獣・魚の肉をたたいて潰し、雑穀・麹・塩で漬け込んだ発酵食品。

紀元前11世紀頃の中国の古書「周礼(しゅうらい)」に「醤」の文字を確認できることから、この頃にはすでに「醤(しょう/ひしお)」が存在していたとみられています。

古代中国の「醤(しょう/ひしお)」が日本に伝わったのは7世紀頃。

飛鳥時代に行われていた中国への派遣団「遣唐使」により、仏教をはじめとするさまざまな文化とともに伝えられたとされています。

「醤」の文字が日本ではじめて確認されたのは、701年の「大宝律令」という文献です。

「未醤」という文字が出てくるのですが、中国の「醤」をアレンジしてできた新しい食品ではないかと考えられています。

この「未醤」=「みしょう」という音が時代とともに変化を遂げ、「みそ」になったと推察されるのです。

また「主醤」という「醤」に関わる役職名も記されていることから、当時は国の政策として「醤」を製造していたとも考えられます。

中国の料理に使われる「豆板醤(トウバンジャン)」や「甜麺醤(テンメンジャン)」、韓国の料理に使われる「コチュジャン(醤)」、日本の料理に使われる「味噌」や「醤油」は、すべて「醤」の文字に関係する発酵食品。

さらにタイには「ナンプラー」という魚醤もあります。

古代中国の「醤(しょう/ひしお)」という発酵食品が、長い年月をかけてアジア各地に根付いたのかもしれないですね。

味噌の起源② 日本独自説

古代日本の塩漬け食品が進化したのではないかという説です。

縄文時代後期から弥生時代のものと思われる住居跡遺跡から、塩漬けの食事跡が発掘されています。

当時の食料事情や生活環境を考えると、食料を腐らせずに保存することは死活問題だったはず。

そのため食料保存技術の一つとして、塩漬けという方法が生まれたと考えられています。

この塩漬けは食料保存には適していましたが、食べるとなると手間がかかり、味もよくありませんでした。

試行錯誤の結果、煮た大豆を塩漬けしたものが生まれました。

これが原始的な味噌とされ、現在へと至る味噌の起源と考えられています。

味噌の歴史① 平安時代~室町時代

味噌の歴史① 平安時代~室町時代

日本の歴史にはじめて味噌が登場した頃から、人々の間に味噌が広がっていくまでの時代について解説します。

平安時代:大豆をそのまま食べる「味噌」は贅沢品だった

(1)大豆の粒状だった平安時代の味噌

日本で初めて「味噌」の存在が確認されたのは平安時代のこと。901年の「三大実録」に「味噌」という文字が出てきます。

平安時代の味噌は塩漬けの大豆を乾燥させたようなもので、現在の味噌とはまったく異なる形状をしていました。

現在の「浜納豆」や「大徳寺納豆」にその姿が残っています。

(2)薬や食品であり贅沢品

平安時代の味噌には、まだ調味料としての役割はありませんでした。

そのままの状態で食べる「薬」や「食品」として、食べ物につけて食べたり直接なめたりされていたようです。

また当時の味噌は贅沢品であり、庶民には縁遠いものでした。

貴族や寺院など、地位の高い人たちの給料やお贈り物として使われていたのが味噌だったのです。

鎌倉時代:調味料として使われはじめ、味噌汁が誕生

(1)大豆状の味噌から「すり味噌」へ

鎌倉時代に中国からやってきた禅僧が日本に「すり鉢」を伝えたことで、味噌に変化が起こります。

「すり鉢」を使い、それまでの大豆そのままの味噌をすりつぶした「すり味噌」が登場したのです。

「すり味噌」は粒が粗く残った状態でしたが水に溶けやすかったため、食べ方に広がりが生まれました。

(2)味噌汁の誕生

「すり味噌」の登場により、味噌が調味料として使われはじめました。

お湯に「すり味噌」を溶かした「味噌汁」が日本の歴史に登場したのも、この鎌倉時代です。

当時の武士の食事は、主食のご飯と汁物・おかずに香の物が添えられていました。

和食の基本スタイルともいえるこの「一汁一菜」は、「味噌汁」なくして誕生しえなかったともいえるでしょう。

室町時代:味噌の自家醸造の始まりと味噌汁の浸透

(1)味噌の自家醸造がはじまる

室町時代になると、各地で大豆栽培が奨励されるようになり、大豆の生産量が増えました。

庶民の間で自家製味噌を作り始めるようになったのも、この頃です。

(2)味噌料理の広がり

庶民に広がっていった味噌は、家庭料理に使われはじめます。

郷土料理などで現在も残っている味噌料理の多くは、室町時代に作られはじめたとされています。

庶民の間に「味噌汁」が浸透したのもこの時代です。

味噌の歴史② 戦国時代~江戸時代

味噌の歴史② 戦国時代~江戸時代

味噌が日本人の食生活だけではなく、生活の一部に根付いていくまでの時代について解説します。

戦国時代:戦国武将たちにはなくてはならない戦陣食・経済政策

(1)味噌作りが広がり、味噌を携帯するようになる

戦の多かった戦国時代、戦国武将たちは味噌作りを奨励し、各地で味噌が作られるようになりました。

現在の味噌どころには戦国時代から続く地域も多く、「信州味噌」は武田信玄、「仙台味噌」は伊達政宗の出身地です。

味噌を干したり焼いたりして作った「みそ玉」は、携帯用の保存食として活躍しました。

(2)味噌は戦陣食としても経済政策としても欠かせなかった

戦国時代の味噌は、調味料であり貴重な栄養食でした。

保存が効いて携帯しやすかったため、味噌は戦陣食として戦に欠かせない食料だったのです。

また戦国武将たちの指示のもと、各地で味噌作りが盛んに。

伊達政宗によって作られた味噌の製造・貯蔵所「御塩噌蔵」からも、当時の味噌作りの重要さが忍ばれます。

戦への備えとしてだけではなく、大切な経済政策としての役割も果たしました。

江戸時代:栄養食品として庶民の健康を支え、味噌の食文化が花開

(1)各地の味噌が江戸に集まり、味噌料理が発達

人が集中した江戸では、食生活に欠かせなかった味噌の生産が間に合わなくなることが起こります。

そのため、発達した陸路・海路を使って日本各地の味噌を江戸に運び、供給量を保つようになりました。

三河・三州・仙台など、気候・風土の異なる地で作られたさまざまな味噌が江戸に集まるようになったのです。

また当時の江戸は女性よりも男性の人口比率が高く、外食も盛んでした。

そのため当時すでに一般的だった味噌汁だけではなく、味噌を使ったさまざまな料理が登場。

味噌のいわゆるレシピ本も作られるほど、味噌料理が盛んに作られていました。

(2)一般的な食生活に欠かせない調味料であるとともに、健康食品としても活躍

江戸時代の味噌は人々の食生活になくてはならないものであるとともに、健康食品としても一目置かれていました。

当時の人々は味噌のもつ栄養価に着目しており、「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」ということわざが残っているほどです。

各地の農家は、家族の健康を保ち飢えをしのぐため、飢饉のときでも味噌の自家醸造は欠かさなかったともいわれています。

味噌の歴史③ 明治時代~昭和時代

味噌の歴史③ 明治時代~昭和時代

味噌の流通と技術の進歩が顕著になった時代について解説します。

明治時代:「漉し味噌」の登場

(1)3種類の味噌が流通

当時の味噌は大きく分けて3種類。

白っぽい色をした白味噌、赤っぽい色をした赤味噌、豆を包丁で刻んでワラで熟成させたいわゆる低級品の玉味噌でした。

さまざまな味噌が流通するようになり、人々の手元に届くようになったのです。

(2)味噌作りのスピードアップと機械化

温度管理の技術が発達し、通常は1~3ヶ月ほどかかる味噌作りがわずか数ヵ月ですむようになりました。

機械の導入により「こし味噌」や「すり味噌」の製造も可能に。

それまではすり鉢で粒を潰してから濾して使っていた味噌を、そのまま味噌汁に使えるようになりました。

昭和時代:味噌の提供形態の変化と生産技術発展

(1)新たな味噌の登場

昭和30年代後半までは、農村を中心に味噌の自家醸造が続いていました。

その一方で、それまでの味噌とは異なる、新しい種類の味噌「出汁入り味噌」が登場。

味噌汁作りに欠かせない出汁取りの手間がなくなり、簡単においしい味噌汁が作れるようになりました。

女性の社会進出が進んだ時代に、家事の負担を軽減する役割を果たすことになります。

(2)味噌を取り巻く容器の変化

昭和40年代頃を境に、味噌の販売方法に変化が現れます。

それまでの量り売りから、プラスチック容器や袋に入った状態で販売されるパッケージ売りへ。

また冷蔵庫が家庭に普及したこともあり、味噌の保存容器も、従来の樽から冷蔵庫に入れやすい大きさのカップに変わりました。

(3)味噌作りの技術がさらに発展

味噌の醸造期間のさらなる短縮が可能になりました。

明治時代に数ヵ月で作れるようになったのですが、昭和時代にはわずか20日間で作れるように。

戦後の日本で、味噌が全国に行き渡るのを後押ししました。

味噌の歴史④ 現代

味噌の歴史④ 現代

現代の味噌事情を、海外にも目を向けて解説していきます。

味噌の流通と多機能化

(1)全国各地の味噌を手軽に

現在日本各地で、地域ごとの気候・風土を活かした特色ある味噌の製造が行われています。

流通の発達やインターネットの活用などにより、それらの味噌が全国各地に流通。

さまざまな場所で郷土の味を楽しめるようになりました。

(2)多機能味噌の登場

独自性を打ち出し、他の味噌との差別化をはかろうとする傾向が現れてきました。

だしにこだわったさまざまな「だし入り味噌」や、カルシウム入りの味噌、減塩味噌などが普及。

さらに通常の味噌だけではなく、液体や粉末のものも登場しました。

使い方や好み・生活スタイルに合わせた味噌を選びやすくなっています。

日本の「味噌」から世界の「miso」へ

近年の日本では、外食やファストフードの利用増加と食事の嗜好変化などにより、和食離れが進んでいるといわれています。

一方で海外のセレブや健康志向の人々を中心として、世界で和食人気が高まり、2013年には「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。

和食や日本の食文化をテーマにしたイベントが海外で積極的に開催され、さまざまなジャンルの和食店も海外で広がりつつあります。

それに伴って海外での味噌の需要が年々増え、味噌の輸出も増加傾向に。

海外での味噌は味噌汁=「miso soup」としてだけではなく、パンに塗ったりドレッシングやシチューの材料に使ったり、さまざまなアレンジが加えられています。

健康食品として、さらには和食の特徴である「うまみ」を楽しめる食材として、味噌は海外の人々にも親しまれているのです。

  

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この記事を書いた人

パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。