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豆麹の作り方|はじめてでも分かりやすい動画つき

豆麹の作り方

豆麹作りの材料

豆麹作りの材料

大豆

1㎏

豆麹用種麹

2g

・蒸し布

2枚

麹発酵器

あると便利なものとし

【あると便利なものとして】

・温度計

・しゃもじ

・茶こし

・麹箱

豆麹の作り方

豆麹作りには全部で7つのステップがあります。

1
大豆を洗い、水に漬ける。
2
大豆を煮る。
3
大豆に種こうじをふりかける(種付け)。
4
保温する。
5
発酵し温度が高くなった大豆をまぜる(麹の手入れ1回目)・・(18~22時間後)
6
麹の手入れ2回目                   ・・(22~42時間後)
7
豆麹の完成(出麹)

1 大豆を洗い、水に漬ける

大豆を洗い、水に漬ける

大豆を良く洗っておきます。
その後、水を捨てて、大豆が完全に水に浸かるまできれいな水を加え
水に漬け、ラップをかけて24時間放置します。※夏場など気温の高い時は冷蔵庫に入れる

2 大豆を煮る

大豆を煮る

大豆を漬けている水ごと 鍋に入れて煮ます。
最初蒸気の上がるまでは強火、その後は弱火で2~3時間煮ます。

大豆を摘んで親指と人差し指で潰れるぐらいの柔らかさになったら、
お湯を捨てて、大豆の表面を乾かすように鍋を動かしながら湯気を飛ばします。

3 大豆に種こうじをふりかける(種付け)

種付け

煮あがった大豆を、清潔なトレイや専用の布巾に広げます。
ここでは、やけどに注意をしてください。
うちわを使って大豆の温度を下げます。
大豆の温度が36度まで下がったら、準備しておいた種麹を振りかけ、良く混ぜ合わせます。
種麹の使用量は通常1kgの豆に2g程の種麹を使います。
初めての方は、種麹の量をこの2倍にすると種麹の成長が早くなり、作りやすくなります。

※この間に、保温器の温度を30度程度に温めておきましょう。

4 保温する

保温する

種付けがおわったら麹箱に移し、大豆を平らにします(厚さ2~3cm)。
大豆が乾かないように平らにした大豆の表面に、熱湯で消毒し、固く絞った布を被せます。

28~30度に温めた保温器の中に入れます。

尚、発酵器の中に、水の入ったトレーを入れて湿度を保つ場合は、
布を被せる必要はありません。

大豆麹は、米麹や麦麹に比べて雑菌に犯されやすいので、大豆の温度は30℃以下に保ちます。

麹菌の繁殖に最適な温度は28-30度程度。
この温度を保てるように工夫をしましょう。
温度が下がらないように注意して下さい。

5 発酵し温度が高くなった大豆をまぜる
(麹の手入れ1回目)・・・・(18~22時間後)

麹の手入れ1回目

この頃になると、大豆の温度が上がってきます。
大豆をかき混ぜ、温度を下げて大豆の厚さを均一にします。
この時、手早く操作を行って、温度を下げないようにしてください。
また、大豆をかき混ぜる時、手や使う道具は十分洗ってください。

6 麹の手入れ2回目・・・・(22~42時間後)

麹の手入れ2回目

1回目の麹の手入れから5-6時間が経過すると、
麹菌はさらに繁殖し、 大豆の品温が再度上昇します。

保温器から麹箱を取り出し、大豆の温度を28~30℃に調整して下さい。
大豆の温度が上がりすぎる時は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げてください。
温度が上がりすぎると、納豆菌などによる汚染が進み、
失敗の原因となりますので、注意して下さい。

7 豆麹の完成(出麹)

豆麹の完成(出麹)

表面に緑色の胞子が付き、大豆がバラバラになってくれば出来上がりです。

麹の繁殖具合を確認しましょう。
麹菌の繁殖具合は破精回り(はぜまわり)と呼びます。
破精回りに問題がなければ完成です。

出来上がった豆麹は、自家製の味噌作りなどにご活用ください。

豆麹の保存方法

出麹後は、麹をできるだけはやく使用するのがおすすめです。

温度が低く、風とおしのよい ところに置いておいても、
麹の固まりが厚いと、発酵が止まらずに、麹の質が悪くなってしまう事があります。

出麹後に麹を1-2日置く場合は、麹のかたまりをもみほぐし、
できるだけ薄く広げておき涼しい場所に保管しておきましょう。

豆麹の保存方法

冷蔵庫で保存する場合は、吸湿性のある紙袋に入れておきます。
冷蔵庫では、おおよそ2-3週間程度の保存が可能です。

豆麹の保存方法

長期間使用しない場合はジップロックなどに入れて冷凍庫で保管をしておきましょう。
冷凍庫ではおおよそ1-3ヶ月程度の保管が可能です。

良い豆麹とは

良い豆麹とは

良い豆麹からは、豆を炒ったような良い香りがほのかに漂います。
酸味がかった香りや、鼻をつくような嫌な匂いをしている場合は
雑菌が入り込んで腐敗をしている可能性が高いです。

また、良い豆麹からは胞子がびっしり生えています。
ベタベタしなく、パサパサとした触感をしているのも良い豆麹の条件です。

詳細な仕上がりをチェックしたい場合は、豆麹を一粒包丁で切って、断面を見てください。
良い豆麹には、大豆と胞子の間に、薄い白い層ができています。

豆麹づくりにおすすめの商品

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この記事を書いた人

商品ページ・コンテンツ担当。1児の母。イヤイヤ期まっ盛りの息子の子育てに奮闘中。趣味はヨガとおいしいラーメン屋めぐり。鶏皮が苦手。