麦芽糖とは｜血糖値への効果や小麦アレルギーについて｜水飴の作り方も

2020 2/22

2020.02.22 2024.04.05

編集スタッフ　有川

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記事の監修

管理栄養士

鶴田ようこ

調理師・管理栄養士。2つの資格を生かし食用油脂製造会社にて品質管理に従事。
菜種油、オリーブ油の品質に関する分析、衛生管理等を行う。
幼い頃から野菜作りの手伝いをしていたことから、季節の野菜料理が得意。

素朴で優しい味わいから、料理やお菓子の甘味づけに使われている麦芽糖(マルトース)。
その名前から、麦からできていると思われがちですが、実は他の原料から作られていることも多いのをご存じですか？

このページで、麦芽糖の基礎知識から、名前のよく似た還元麦芽糖との違い、さらには気になる健康効果や小麦アレルギーへの影響まで、役立つ情報を幅広くお届けします。

ページの後半では、家庭で作れる麦芽糖水飴のレシピも紹介しているので、ぜひ最後まで眼を通してみてくださいね。

麦芽糖(マルトース)とは
麦芽糖は血糖値の上昇を抑える？
麦芽糖の健康効果
麦芽糖はグルテンフリー？小麦アレルギーでも大丈夫？
麦芽糖水飴の作り方レシピ
麦芽糖についてのQ&A
かわしま屋のおすすめの砂糖

麦芽糖(マルトース)とは

麦芽糖(マルトース)とは、単糖類であるブドウ糖(グルコース)が2つ結合してできた二糖類。
水飴の主成分として知られており、甘酒などにも含まれています。

また、麦芽糖という名前の由来は、その名のとおり麦芽(発芽した大麦)をでんぷんに作用させて得られることからきています。
ただし最近では、大麦などの麦よりも、トウモロコシやジャガイモのでんぷんから作られることが多いようです。

麦芽糖・ブドウ糖・でんぷんの違いは？

先ほども名前が出てきた、ブドウ糖とでんぷん。
麦芽糖を含め、すべてが炭水化物に分類されるものですが、これらの違いは何なのでしょうか。

簡単に言うと、ブドウ糖(グルコース)が2つ結びついてできたものが麦芽糖(マルトース)。
そして、ブドウ糖が10個以上結びついたものがデンプンです。

ブドウ糖が単糖類に、麦芽糖が二糖類に、でんぷんが多糖類に分類されるのは、このようにブドウ糖の結びついた数から来ているわけですね。

還元麦芽糖(マルチトール)とは

麦芽糖とよく似た名前のものに、還元麦芽糖(マルチトール)があります。

還元麦芽糖は、麦芽糖(マルトース)を原料として、高圧下で接触還元して得られる糖アルコールの一種。
麦芽糖が糖類なのに対し、還元麦芽糖は糖質に分類されます。

還元麦芽糖は砂糖の8割ほどの甘さを持ちながら、カロリーは約半分であることから、砂糖の代用品・甘味料として使われています(麦芽糖は砂糖の3割の甘さで、カロリーは砂糖とほぼ同じ)。

また、摂取しても血糖値やインスリン分泌への影響があまりないことなどから、糖尿病の食事療法にも長く使用されているのも、こちらの還元麦芽糖です。

次の章以降は、麦芽糖をメインに取り扱いつつ、区別があいまいになりがちな還元麦芽糖についても、適宜補足しながら解説していきますね。

麦芽糖は血糖値の上昇を抑える？

食後の血糖値の上昇は、ブドウ糖が小腸から吸収されることによって引き起こされます。

その点、ブドウ糖2つが結び付いてできている麦芽糖は、小腸でいったんブドウ糖に分解されてから吸収されることになります。
そのため麦芽糖は、ブドウ糖をそのまま摂取する場合に比べ、食後の血糖値の急な上昇を抑える効果があると言えるでしょう。

ただし、糖尿病の食事療法で使われているのは、先ほど登場した「還元」麦芽糖のほう。

・摂取による血糖値やインスリン分泌への影響があまりない
・加熱しても苦みが出たり、素材の風味を損なうことがない
・砂糖の8割ほどの甘みを持つ(麦芽糖は約3割)

上にあげた3つが、還元麦芽糖が糖尿病の食事療法に用いられているおもな理由です。

このような理由や実績をふまえると、血糖値の上昇を抑えたい(肥満や糖尿病、カロリー制限を気にしている)場合は、麦芽糖ではなく還元麦芽糖を用いると良いのではないでしょうか。

麦芽糖の健康効果

血糖値のほかに、麦芽糖の健康効果について目にする機会が多いのは、「赤ちゃんの便秘」と「虫歯へのなりにくさ」の2つ。
実際のはたらきはどうなのでしょうか。順番に見ていきましょう。

赤ちゃんの便秘を改善する

麦芽糖は、赤ちゃんの便秘治療薬・マルツエキスの主成分としても利用されています。

これは麦芽糖の持つゆるやかな発酵作用が、赤ちゃんの腸の運動を活発にさせ、おだやかな排便を促してくれるから。
副作用の記載も見当たらない、安心安全な成分です。

なお、麦芽糖の発酵作用は比較的やさしめ。
マルツエキスの用法・用量に記載されている、一番上の年齢が「1才以上3歳未満」であることからも、あくまで乳幼児向けの効果効能だと言えるでしょう。

虫歯になりにくい？

「麦芽糖＝虫歯になりにくい」というイメージをお持ちの方もいらっしゃるかもしれませんが、その効果を得られるのは、麦芽糖ではなく還元麦芽糖のほう。

麦芽糖は砂糖(ショ糖)やブドウ糖と同じように、ミュータンス菌のエサになってしまいます。

虫歯予防の観点から甘味料を選ぶ場合は、麦芽糖ではなく還元麦芽糖の入っている食品を選ぶようにしましょう。

ただし、市販の食品の中には、還元麦芽糖のほかに砂糖やブドウ糖が含まれている場合も。
これでは虫歯予防の意味がありませんので、購入する際は、内容物をよく確認されることをおすすめします。

麦芽糖はグルテンフリー？小麦アレルギーでも大丈夫？

名前からして、いかにも麦(小麦)が入っていそうなイメージを持たれがちな麦芽糖。
しかし、最近の麦芽糖は麦由来ではなく、トウモロコシやジャガイモのでんぷんから作られているものがほとんどです。

また、小麦由来の麦芽糖を使用している場合は、商品の原材料表示に「小麦を含む」など、その旨を記載する義務があります。

ですので、小麦アレルギーをお持ちの場合でも、原材料に「小麦を含む」の表示が無ければ、安心して口にできると言えるでしょう。

ただし、アレルギー表示の義務があるのは小麦だけです。
重度の小麦アレルギーで、大麦・ライ麦・オーツ麦など、ほかの麦にもアレルギー反応を起こしてしまう方は、麦由来の麦芽糖を使用していないかどうか、製造元に確認されることをおすすめします。

麦芽糖水飴の作り方レシピ

麦芽糖水飴は、家庭で作ることもできます。

乾燥麦芽は、あらかじめミルサーやミルで粗く挽いておきましょう。
細かく挽きすぎると、できあがりの水飴が濁ってしまうのでご注意を。

優しい素朴な味わいの麦芽糖水飴づくりに、ぜひチャレンジしてみてください。

　材料

・乾燥麦芽: 36グラム

・もち米: 3合

・水: 3リットル

　用意するもの

・鍋

・漉し布(野菜絞り袋・料理ガーゼ)

・ヘラ

・耐熱容器(保存ビン)

　つくり方

1: 鍋に洗ったもち米と水を入れ、おかゆを作ります。指でもち米を簡単につぶせるくらいの硬さまで火にかけましょう。もち米の粒が、まだ残っているくらいの見た目がめやすです。

2: 鍋を火からおろし、60度まで自然に冷まします。

3: 乾燥麦芽を加えて混ぜ合わせ、一晩放置します。乾燥麦芽を加えると、ドロドロだったおかゆがサラサラになります。

4: 漉し布で、おかゆを漉し、絞った液を強火にかけます。出てくるアクは、その都度取り除きましょう。

5: 液が半分程度になったら中火にし、さらに煮詰めます。

6: ヘラで鍋の底まですくえる硬さになったら一応の完成です。水飴よりも水っぽいほうがお好みの場合はもう少し煮詰めましょう。

7: 好みの硬さになったら、熱いまま保存ビンに移します。冷えたら麦芽糖水飴の完成です。

出来上がった水あめは、そのまま食べられるのはもちろん、料理や手作りお菓子・コーヒー・紅茶など、さまざまな用途に使えますよ。

なお、かわしま屋では、水あめ同様、幅広い用途にご使用いただけるオリゴ糖を取り扱っています。
乳酸菌・ビフィズス菌・食物繊維を配合した、手軽に使える粉末タイプのオリゴ糖です。
あなたの腸活をサポートする私どもの自信作を、ぜひこの機会にお試しください。

●管理栄養士からのコメント

身近にある麦芽糖が主成分の食品は、「水あめ」です。
砂糖と比べてすっきりとした上品な甘みがあります。
麦芽糖は加熱しても焦げにくく、煮詰めた後に冷やしても結晶になりにくいのが特徴です。麦芽糖が主成分の水あめを料理に使うと、ツヤ出しや保湿効果があります。

甘みはすっきりとしているため、他の甘味料と併用したり分量を考えて使うことをおすすめします。

管理栄養士プロフィール

◎鶴田ようこ

麦芽糖についてのQ&A

麦芽糖と砂糖の違いはなんですか？: どちらも同じ二糖類ですが、構成要素が異なります。麦芽糖はブドウ糖(グルコース)が二つ結合してできていますが、砂糖(ショ糖・スクロース)は、ブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)が一つずつ結合してできています。ちなみに、その他の代表的な二糖類の種類としては乳糖(ラクトース)があげられます。

麦芽糖とビールの関係について教えてください。: ビールの主原料の1つ・麦芽(モルト)に含まれるデンプンは、そのままでは発酵されません。そのため、仕込みの段階で麦芽糖などの糖に分解させます(これを糖化といいます)。麦芽糖はその後、発酵の工程でアルコールと炭酸ガスに変化してビールになるのです。

焼き芋(さつまいも)の甘みは、麦芽糖由来だと聞きました。本当ですか？: はい。焼き芋が甘いのは、さつまいもに含まれるβ-アミラーゼという消化酵素がデンプンに作用し、麦芽糖を生成するためだと言われています。麦芽糖が生成される温度は70℃前後とされており、この温度を長く保持できると、甘くて美味しい焼き芋を作ることができます。

オリゴ糖を食生活に取り入れようと思っています。麦芽糖もオリゴ糖の一種なのでしょうか？: 難しいところです。麦芽糖は単糖が2個結びついた二糖類で、オリゴ糖は単糖が2個から10個程度結びついたものとされているため、本来であれば麦芽糖はオリゴ糖の仲間です。しかし、一般的には3つ以上の糖が結びついたものをオリゴ糖と呼ぶ場合が多いのが実情です。