4.ハンドピックとは｜美味しいコーヒー焙煎のために大切なポイント【自家焙煎のススメ.4】

ハンドピックとは？コーヒー焙煎の重要な作業

コーヒー豆は農作物。
自然のものですから、形がバラバラだったり、虫に喰われたり、
収穫の際にいろいろな異物が混じったりします。

生豆の中には必ずと言っていいほどそういった異物や欠点豆、くず豆が混入しています。
生産地や販売店である程度取り除かれているものもありますが、
一般的には混入率が数％～多くて40％ほどになることもあります。

美味しいコーヒーを飲むには、もちろんこういったものを
焙煎前や焙煎中、焙煎後に自分で確認し、取り除く作業が必要になります。

この作業のことを「ハンドピック」と呼びます。
地味ではありますが実はとても大切な作業です。

スペシャルティコーヒーなど高品質なコーヒー豆は、
しっかりとハンドピックがされています。

焙煎前・焙煎後など数回にわけてしっかりとハンドピックをしましょう。

取り除くべき欠点豆・異物の種類いろいろ

（欠点豆）
貝殻豆…真ん中のカットから豆が割れてしまったもの。
発酵豆…発酵してグレーや白っぽくなったもの。
黒豆…早く熟れ発酵して黒くなったもの。
虫食い豆…虫に喰われたもの。
死豆…完全に熟さなかったもの。
カビ臭豆・カビ豆…カビがはえたもの。
ヴェルジ（未熟豆）…熟す前に収穫されたもの。
パーチメント…果肉の内側の皮が残ったもの。
コッコ…果実の皮、果肉が残ったもの。

（異物）
木くず、石、砂粒、他の植物、穀類、等

ハンドピックをしないとコーヒーの味はどうなる？

単純に、豆の形が大小混ざっていたりいびつなものがあって均一でないと、
焙煎にムラができて味が安定しません。
色づきもバラバラになり焙煎の進行具合もわかりにくくなってしまいます。

欠点豆は、発酵してしまったりカビが発生していたりするので
悪臭の原因になったり、雑味が入ったり、濁りが出たりと、
コーヒーにとっては致命的な悪影響を及ぼします。

特に未熟豆や発酵豆は、それ単体が煎っても消えない不快な香味を持っており、
一粒でも混ざるとコーヒーの味を損ねてしまいます。

焙煎したコーヒーを飲んだときに、変なえぐみや臭みを感じるときがあるようなら、
未熟豆や発酵豆の仕業かもしれません。

サイズや厚みを整えると焙煎時の火の通りが均一になり、焙煎が成功しやすくなります。
味も安定し、上質な焙煎のポイントにもなります。

ハンドピックのやり方

早く焙煎に入りたいと焦る気持ちはありますが、
ここでしっかりと不要な欠点豆や異物を取り除くことが大切です。

ただバラバラとハンドピックしていては効率が悪いので、
作業環境を整えて、取り除くものの順番を決めて行うとスムーズです。
慣れてきたら自分流にルールを作るといいでしょう。

ハンドピックの手順とコツ

【焙煎前】
1.取り除くもの（欠点豆の種類）の順番を決めておく。
2.明るいところで、もしくはライトを当てて見やすくする。
3.適量の豆をトレイに広げる。（黒っぽくツヤのないトレイや黒っぽい紙の上がベスト）
　均一に、豆同士が重ならないように、一回で入れすぎない。
4.豆をブロックに小分けにして見やすく、取りこぼしのないようにする。
5.色、ツヤ、形の順でブロックごとにチェック。
　分かりやすいものから順番に取り除いていく。
　　黒豆、異物（色の違い）
　　死豆、発酵豆、ヴェルジ（ツヤがない）
　　貝殻豆、虫食い豆（形）
6.全体を混ぜて、裏面もチェックする。
7.上下にまぜてチェックする作業を3回行う。

【焙煎後】
8.生豆の場合と同様に行い、色が薄い豆や焦げた豆、欠点豆を取り除く。
9.焙煎後の豆に似た色のツヤのないトレイを使うと見つけやすくなる。

欠点豆かどうか迷う場合は、もったいないという気持ちは持たずに、捨ててしまうこと。
せっかく自分で選んで用意した生豆であっても
欠点豆が入ってしまうと台無しになってしまいます。

焙煎前？焙煎後？ハンドピックのベストタイミング

基本的にハンドピックは焙煎前に生豆の状態で行うのがメインですが、
色づきの悪い死豆や、表面が焦げすぎた豆など、焙煎後に
火の通りや色の違いで見分けられるものもあります。
焙煎前だけでなく焙煎後にもハンドピックを行うと成功率が上がります。

焙煎前・焙煎後にわけてしっかりとハンドピックをしましょう。