鰹節の作り方と栄養｜だしの取り方、削り方も解説！

和食に欠かせない食材である鰹節。
でも、鰹節が「発酵食品」であることや、鰹節の種類などをご存じの方は少ないのでは？
削る前の姿や削り方、削りたての味などにも、触れる機会がなかなかないですよね。

今回は鰹節の作り方や栄養、削り方、だしの取り方まで、内容盛りだくさん！
和食の基本食材・鰹節に詳しくなって、和食名人に近づいてしまいましょう！

鰹節とは

鰹節とは、カツオの身を煮ていぶし、カビづけをして天日で干した日本の伝統食で、室町～江戸時代頃に誕生したと考えられています。
国内の産地は鹿児島県の「枕崎」「山川」と静岡県の「焼津」の3か所が主産地で、他の場所ではほとんど作られていないそうです。

英語では単にカツオという意味の”Bonito”と呼ばれることが多いようですが、鰹節の中でも複雑な工程を経て作られる「枯節」「本枯節」は単なるカツオを乾燥させたものとは異なり、カビづけと乾燥を繰り返すことで生まれる独特の旨みがあります。

鰹節への海外の反応として「そのカビ大丈夫なの？」という疑問があるようですが、現在鰹節に使われているカビは鰹節の熟成に最適な特性を備え、安全性が確認されたもの。
海外のカビを使ったチーズと同様に、食品を美味しくしてくれるカビなので食べても問題はありません。

削って和食の基本となる出汁をとるのに使われたり、料理にふりかけていただいたりと、日本の食文化には欠かせない存在です。

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鰹節の種類

鰹節には、どこまでの工程を経ているかによっていくつかの種類があります。
カビづけの工程を経ない鰹節も存在し、現在一般的家庭で食されることの多い「花かつお」はカビづけを行わない「荒節」です。

・荒節（あらぶし）

…カビをつけていない鰹節。

あっさり味。

・枯節（かれぶし）

…2～3回カビづけしたもの。

コクのある味。

・本枯節

…4～5回カビづけしたもの。

作るのに半年ほどかかる。
深みのある味わい。

鰹節の作り方

毎日のように口にする鰹節ですが、作り方となると意外に知らないという方も多いのではないでしょうか？
鰹節が作られる工程は次のとおり。発酵食品であることもあり、細心の注意が必要となる工程も多いようです。

1.　水揚げ～生切り（なまぎり）

水揚げしたカツオの中で、鰹節に適した大きさのものを選びます。脂ののりがよい＝美味しいイメージがある魚ですが、脂が多すぎるものは鰹節には向きません。
これをおろし、1尾から4本の鰹節を作ります。

鰹節の雄節（おぶし）、雌節（めぶし）って？

カツオをおろす際、背中側の身を雄節、腹側の身を雌節と呼びます。
雄節の方があっさりとした味わい、雌節の方がやや脂肪が多めでコクがあるそうです。

2.　籠立て（かごたて）～煮熟（しゃじゅく）～放冷

生切りしたカツオは金属の籠に丁寧に並べられ、80℃～98℃のお湯の中に漬けられます。
その後風通しの良いところで熱を冷まします。
この状態が「なまり節」です。

3.　骨抜き

皮やウロコ、皮下脂肪などを除くほか、手作業で骨を抜いていきます。
毛抜きのような道具で一本一本骨を抜くという、大変手間のかかる作業です。

6.　焙乾（ばいかん）～間歇焙乾（かんけつばいかん）

骨抜きした身をいぶして乾かします。
何度も繰り返しいぶすのですが、その間に、骨抜きなどで傷ついた身をペースト状の肉で修復する工程も入ります。
水分が抜け、燻製による香味が感じられる「荒節」となります。

7.　削り

荒節を日干しして、表面のタールや脂肪分を削り落とします。

8.　カビ付け～天日干し

カビを植え付け、温度・湿度がコントロールされた室（むろ）に置いてカビを成長させます。
カビのついた鰹節は天日で干し、カビを払います。
この工程にはカビにより鰹節を乾燥させる・アミノ酸などの旨味成分を生じさせるといった重要な役割があり、何度も繰り返します。

9.　完成

水分量が低くなり、カチカチの鰹節になります。
たたくとカーンという硬質な音がするのはこの状態の鰹節です。
2回以上カビ付けしたものを「枯節」、3回以上カビ付けしたものを「本枯節」と呼びます。

鰹節の栄養

旨みの塊である鰹節。実は栄養の塊であるともいえるようです。

文部科学省の「食品成分データベース」によれば、鰹節の成分の約77％はタンパク質。
イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジンといった必須アミノ酸も9種類すべてが含まれています。
ビタミンBやビタミンE、カルシウムなども含んでいるそうです。

EPAやDHAといった、脳の健康や健康的な血液の維持に役立つと考えられている成分も豊富。お料理にちょっとプラスするだけで、意識せずに栄養成分を摂れるなんてうれしいですね。

鰹節のカロリー

鰹節のカロリーは100gあたり356kcalです。

同じく旨味の塊として使われる洋食材・ベーコンのカロリーは100gあたり405kcal。
「あまり変わらないな」と考える方も多いかもしれませんが、味噌汁に入れる鰹節の量とスープに入れるベーコンの量の違いを考えると、圧倒的に鰹節を使っただしがローカロリーであることがわかっていただけると思います。
もちろん脂質の量も1/13とヘルシーです。

鰹節は満腹中枢を刺激する効果があると言われているため、食事に鰹節を加えるだけの「鰹節ダイエット」というものもあるそうですよ。

鰹節削り器（カンナ）を使った削り方

削りたての鰹節は風味豊かで格別な味わい。
「これだけかければほかの調味料が要らない」という意見もあるほどです。

ただ、削り方にはポイントがあり、うまく削らないと粉になってしまうことも。
ポイントをおさえて美味しい削り節を作りましょう！

出汁のとり方とだしがらレシピ

和食の出汁の基本であるかつおだし。
取り方も時間がかからず簡単です！

おすすめは昆布とかつおの合わせだし。
昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸、2種類の旨みが合わさると、相乗効果で何倍もの旨みを感じることができると言われています。

基本のだしの取り方

こちらでは昆布とかつおの合わせだし（一番だし）の取り方をご紹介しますが、鰹節だけでだしをとりたい方は鰹節の量を2倍にして作ってみてください。

材料4人分

調理時間1.5時間

　材料

・鰹節

15g

・昆布

10g

・水

1リットル

　つくり方

1

昆布の表面をかわいた布で拭き、鍋に入れた水の中に入れます。そのまま30分～1時間ほど浸けておきます。

2

鍋を中火にかけます。鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたら、昆布を取り出します。

3

鰹節を加えて、沸騰したらすぐに火を止めます。

4

30秒ほどおいて、ふきんで濾したらできあがりです。

　鰹節を削る時のポイント

・お湯が沸騰してグラグラと沸いてしまうと、昆布からぬめりが出てしまいます。
昆布は沸騰する直前に取り出しましょう。

・鰹節を濾す時は、雑味や濁りが出ないよう絞らずに濾してください。

おにぎりに！だしがらふりかけ

「だしがら」が簡単おにぎりの具に大変身。

材料4人分

調理時間15分

　材料

・鰹節のだしがら

20g

・ごま

20g

・じゃこ、昆布のだしがらなど

好みで

☆しょうゆ

小さじ2

☆本みりん

小さじ1

　つくり方

1

だしがらはよく水気を切り、細かく切っておきます。

2

☆を小鍋に入れて1を加え、汁気がなくなるまで煮詰めます。

3

火を止め、ごまや、好みで他の材料を加えて混ぜれば出来上がりです。

サラダ、和え物に…だしがらツナ

なんにでも合うだしとツナを使ったレシピです。

材料4人分

調理時間5分

　材料

・鰹節のだしがら

50g

・好みの植物油

大さじ2

・塩

小さじ1

　つくり方

1

フライパンを熱して油を入れ、水気を切っただしがらを入れます。

2

鰹節をほぐしながら弱火で炒め、塩を加えます。

3

全体に油がなじんだら出来上がりです。サラダやパスタにどうぞ。

だしがらチャーハン

だしがらを入れると旨味ＵＰし、少ない具材でも美味しく作れます。

材料10人分

調理時間2分

　材料

・ご飯

250g

・鰹節のだしがら

50g

・長ネギ（刻む）

1/2本

・ショウガ（みじん切り）

1かけ

・卵

2個

・しょうゆ

小さじ1

・塩、こしょう

少々

　つくり方

1

中華鍋を熱して長ネギ、ショウガを炒めます。

2

だしがらをほぐしながら加えます。

3

ご飯に溶いた卵を混ぜ、2に加えて、パラリとするまで炒めます。

4

しょうゆを鍋肌に垂らすようにして加え、全体を混ぜたら塩こしょうで味を調え、出来上がりです。

「一番だし」の次は「二番だし」で再利用

「一番だし」で使っただしがらにはまだ旨みが残っており、新しい削り節を少々加えることで「二番だし」として使うことができます。

「だしがらを料理に使うのは大変」という方は、二番だしとして使うのもいいですね。

鰹節の保存と賞味期限

いつまでも保存できそうな気がしてしまう鰹節。
でも、鰹節にも賞味期限はあります。

パックの削り節の場合、開封後は徐々に香りが飛んでしまうため、早めに使い切るのがおすすめです。
目安としては2週間～1ヶ月程度と言われています。

保管は酸化がすすまないようにしっかりと空気を抜き、冷蔵庫に入れるといいでしょう。

塊の鰹節の賞味期限は1年ほどのようです。
これは香りが飛ばず、おいしく食べられる目安ですので、賞味期限が過ぎても食べられなくなるわけではありません。
保管は、カビを防ぐためチャック付きのポリ袋などに入れ、冷蔵庫で保管するようにしましょう。

鰹節レシピ

手軽に旨味をプラスできる鰹節は、さまざまな料理で大活躍。
「もう一味ほしいな」という時、「ホッとする味に仕上げたい」という時、ぜひ鰹節を活用させてみてください。

鰹節とピーマンのナムル風

韓国のナムル風ですが、鰹節が入ることで和食の献立の中に入れてもよく馴染みます。
時間がない時はピーマンをレンジで加熱してもOKです。

材料2人分

調理時間10分

　材料

・ピーマン

3個

☆ごま油

小さじ1

☆しょうゆ

小さじ1

☆ニンニク

1/2かけ

☆鰹節

5g

・すりごま

　つくり方

1

ピーマンはヘタと種を除き、2等分してから5mm幅に切っておきます。

2

沸騰した湯でピーマンをさっと茹で、水を切ったら☆を順に入れて手で揉みこみます。

3

すりごまをかけてよく混ぜて完成です。

オクラと厚揚げのだし煮

温かいだしに入れてそのまま冷ますことで、だしがしっかりと浸みこんだやさしい味わいに。
オクラと厚揚げの旨みを鰹節がまとめてくれます。
ナスなど他の夏野菜を入れるのもいいですね。

材料2人分

調理時間20分

　材料

・厚揚げ

1個

・オクラ

10個

・鰹節

20g

・水

200ml

・本みりん

大さじ1

・しょうゆ

大さじ1

　つくり方

1

オクラは塩（分量外）で揉み、産毛をとってヘタを切っておきます。

2

厚揚げは熱湯で油抜きをして2等分にしてから4等分に切ります。

3

水、みりん、しょうゆを沸騰させて鰹節を入れ、10分ほど煮たら鰹節を濾しながらバットなどに入れます。

4

フライパンに植物油を熱し、オクラを入れて転がしながら全体に焼き目をつけます。

5

3のバットに4のオクラ、2の厚揚げを入れてそのまま冷まします。

6

食事の時に温めなおして器に盛り、鰹節（分量外）をかけたら出来上がりです。

離乳食にもおすすめ。納豆お好み焼き

貴重な植物性のタンパク源・納豆。鰹節で旨みをプラスするとお肉にも負けない存在感となります。
お子さんはチーズ、大人はキムチなど、他の発酵食品を加えてもよく合います。

材料2人分

調理時間20分

　材料

・ひきわり納豆

1パック

・キャベツ

150g

・鰹節

10g

・卵

1個

・水

50ml～60ml

・小麦粉

大さじ2

・好みの植物油

小さじ1

・塩

少々

　つくり方

1

　キャベツを細かい千切りにします。

2

卵をボウルに溶きほぐし、水と混ぜます。

3

納豆とキャベツ、鰹節を2に混ぜ、塩、小麦粉を加えてよく混ぜます。

4

フライパンを熱して油をしき、3のたねを入れて焼きます。

5

焼け目がついたら生地をひっくり返し、蓋をして火を通します。

6

器に盛って鰹節（分量外）をかけ、お子さんはしょうゆ、大人はマヨネーズとソースなど、好みの調味料で召し上がってください。

鰹節についてのQ＆A

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