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【包丁を学ぶ.2】包丁を上手に使うには

丁寧に、大事に、使う。

包丁について学ぶ旅、第2弾です。

前回は、包丁の種類とシーン別の選び方をご紹介しました。
自分に合った一本をお探しの方にとって、少しでも参考になったでしょうか。

さて、第2回、第3回は、実際に包丁を選んだあと、丁寧に使っていくためのお話です。
今回は、包丁を上手に使うための豆知識をご紹介します。

毎日包丁をお使いの方にとっては、ご存じのことばかりかもしれませんが、
一度ご自分の使い方と見比べていただき、
日々の料理をよりスムーズにこなすため、お役立てください。

包丁アイコン包丁を上手に使うには

ここでは、包丁の基本的な使い方をご紹介します。

料理に欠かせない包丁ですが、一歩間違えれば大変危険な道具です。
安全に使うことを心掛けることがまず一番大切なこと。
そのために、正しい扱い方を理解しておきましょう。

さらに、毎日使うものだからこそ、
食材に応じてどう使うかを知ることで、
より日々の料理がラクに楽しくなるはずです。

安全に使うために

まな板を固定する

まな板が動く状態で、その上で包丁を使うのは大変危険です。
滑り止めを置くなどして、しっかりキッチン台に固定してから使うことをおすすめします。

まな板を固定する

まな板、包丁を持つ手、からだを適した距離で構える

まず、食材は、まな板に平行に横に置きます。
そして包丁を利き手に持ち、食材と垂直に交差するように構えます。

しかし、実際にこの構えをしていただくと、
垂直に構えることが非常に難しいことに気づかれるかと思います。

そこで、まな板に対してからだを正しい姿勢に保つことが重要になってきます。

まな板、包丁を持つ手、からだを適した距離で構える

<基本姿勢>

まな板に対して平行に立ち、右手に包丁を持つ場合は右足、左手に包丁を持つ場合は左足を半歩ほど引いて
斜めの姿勢を保ちます。
この時、まな板と半歩引いた腰との間の角度が45度くらいになるのが目安です。

食材は猫手でもつ

食材をもつ際は、指先を出したまま切ると大変危険です。
指の関節を曲げ、指先を少し中に入れた形、いわゆる「猫手」の状態を保ちます。

また、包丁の刃先と食材を持つ手は大きく離しません。
曲げた指の関節が刃面にそっと触れるくらいの距離で切っていきましょう。

食材は猫手でもつ

上手に切るために

食材や用途に応じた切り方を

包丁は上から押す、手前に引く、前後に動かすことでモノを切ることができます。
主な切り方として、「押し切り」と「引き切り」の2つがあります。

使う包丁や食材、用途に応じて切り方を変えると、よりラクに上手に切っていくことができるので
おすすめです。

「押し切り」

包丁の重さを利用し、包丁を前方へ押しながら、刃先から刃元へ向かって力を入れて切ります。
野菜は元来繊維が硬いので、根菜や、葉物をまとめて切る際などは、
「押し切り」すると力を加えられてザクッと切ることができます。

細かく刻む際などもこの「押し切り」の範囲で
上からコンスタントに刃をおろしながら細かく切っていくのがよいでしょう。

さらに、骨付き肉や硬い塊の肉類を切る際にも、この切り方がおすすめです。

一般に「洋包丁」は「押し切り」で切るのに適した構造になっています。

押し切り

「引き切り」

刃全体を使い、すべらせながらスーッと引いて切ります。

刃をすべらせながら切ることで、実際の包丁の刃よりも鋭い角度で切断することができ、
切断面をより綺麗に仕上げることができます。

魚など身の柔らかい食材を切る際には、なるべく組織を壊さないよう、
またお刺身などは切断面の美しさが際立つよう、「引き切り」で切ります。

この「引き切り」に適した包丁は「和包丁」とされています。
刺身包丁など魚を扱う包丁に刃先が長いものが多いのは、
刃を長く使ってこの「引き切り」を行うことで、より綺麗に仕上がるためです。

引き切り

「剥く」「細工する」

皮を剥く、食材に細工を施すなどの細やかな作業を行う際には、
包丁の柄をしっかり握り、親指、人差し指、中指の指先で刃元を持ち、
刃元の角の部分を使って切っていくとよいでしょう。

これらの作業には、刃の長い包丁は不向きです。
ご家庭では、ペティナイフなど小型の包丁を選択してもよいでしょう。

包丁の上手な使い方、いかがだったでしょうか。
基本的なことばかりですが、毎日の料理に少しでもお役立ていただけたら幸いです。

次回は、包丁について学ぶ旅、最終回となります。
手に入れたこだわりの包丁、その一本を長くご愛用いただくために、
切れ味を損なわない、包丁のお手入れ方法をご紹介します。

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この記事を書いた人

商品ページ・コーディング、いろいろ担当。趣味は山登りとサイクリング。
生意気盛りの小学生の息子を相手に日々アクティブに過ごしています。