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豆腐の作り方

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調理時間 1 hr
材料(人分) 2 丁分

必要な道具

  • 豆腐箱 1個
  • 布巾 2枚(濾し用/仕上げ用)
  • 温度計 1個

材料
  

  • 大豆 280 g
  • にがり 20 ml
  • 水(浸漬用 大豆の3倍程度) 840 ml
  • 水(粉砕用 浸漬後の大豆の1.2倍程度) 1200 ml

作り方
 

大豆の洗浄

  • 大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。
    良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。 虫食いなどのいたんでいる大豆はとりのぞきます。

大豆を水に漬けておく

  • 洗った大豆を、大豆重量の3倍程度の水(大豆280gなら水840ml)に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.3倍、容積は2.6倍以上になります。大きめのボールを用意しましょう。
    *ここまでの作業が仕込みになります。豆腐作りの前日に行っておきましょう。
  • 浸漬時間は、冬(水温0-5度)は20時間、春・秋(水温10-15度)は15時間、夏(水温20-25度)なら8-9時間程度が目安です。
    15度で15時間の浸漬が理想です。
  • 充分に水をすった大豆は、約2~3倍の大きさにふくらみます。
    水に浸かった豆を取り、爪で半分に割ってみます。
    半分に割ったダイスの中央にピンと筋が入っていれば、調度良い浸漬具合です。

大豆の水をきる

  • 浸漬した大豆をザルに移し、しっかりと水気を切ります。

大豆の粉砕

  • 大豆に、水に浸けた後の大豆の約1.2倍程度の水(大豆280g使用の場合、目安は6カップ程度)を加えます。
    これを3回に分け、各2分くらい、なめらかになるまでミキサーにかけます。
  • 水は、ミネラルウォーターや水道水を半日程度汲み置きした物を使用すると、豆腐の味がまろやかになります。
    これを生呉(ナマゴ)またはヒサゴといいます。

生呉を煮込む

  • ミキサーで滑らかになった大豆の汁(生呉)を鍋に移します。焦げ付かない様に柄の長いしゃもじで静かにかき混ぜ、沸騰したら一度火を消します。
  • 少し泡がおさまったら、改めて弱火にして約10分煮ます。

ザルにこし布をセッティングする

  • 生呉を煮ている間に、ザルにこし布をセットして、 ボールの上に置いておきます。

生呉をこし布にすくい入れる

  • 生呉を20-30分煮たら、火を止めて生呉をこし布にすくい入れます。
    熱いのでおたまを使って行いましょう。

生呉を絞る

  • 生呉の入ったこし布をヘラなどを使い絞ります。 この時のしぼり汁が豆乳です。
    冷めるとしぼりづらくなるので、温かいうちにやけどに気をつけながら 絞りましょう。
  • 冷めてきて、手でも触れる状態になったら、両手でしぼっていきます。
  • 豆乳(絞り汁)とおから(こし布に残った大豆の搾りかす)に分離されました。

豆乳を温める

  • 豆乳を鍋に入れ温めます。
  • 75-80度になるまでゆっくり温めていきます。 この時の温度が大変重要になります。温度計などを使用して温度を計りながら作業をしましょう。

にがりを用意しておく

  • 豆乳を温めている間ににがりをぬるま湯で溶いておきます。
    かわしま屋の豆腐手作りキット内のにがりを使用する場合は20mlのにがりに50度程度のお湯50mlをいれて混ぜておきます。
    *にがりとぬるま湯の量は、にがりの濃度によって異なります。

にがりを加える

  • あたためた豆乳に、溶いたにがりをゆっくりと入れます。
    この際、しゃもじなどににがりをかけながらゆっくりと流し入れましょう。
  • にがりを入れ終えたら、ゆっくり2~3回静かにかき混ぜましょう。
    混ぜすぎるとかたい豆腐になります。
  • その後20-30分程度、鍋に蓋をして蒸しておきます。
    10-15分くらいおくと豆乳全体が凝固してきます。
  • *温度が低くなると固まりが悪く白く濁ったようになります。その時はとろ火にして徐々に温度を上げてください。
    液体の濁りがなく透き通るようにするのがポイントです。

豆腐箱にさらし布をセッティングしておく

  • 豆乳が固まっている間、豆腐箱に晒し布を敷いておきます。
    木製の豆腐箱を初めて使用する場合は、使用するまえにしっかり水洗いをしておきます。
  • 豆腐箱の下からでてくる水分を受け止めるために、 豆腐箱をトレーなどの上におきます。 その際、豆腐箱の下に割り箸などを置き、トレーの底面から豆腐箱を少しあげた状態にしておくとよいでしょう

固まってきた豆乳を豆腐箱に流し込む

  • 固まってきた豆腐を豆腐箱に流し込みます。
  • *豆腐箱にいれる前の状態を寄せ豆腐(汲み豆腐)と呼びます。寄せ豆腐も味わってみましょう。

豆腐箱に重石を乗せる

  • 固まりつつある豆腐を豆腐箱に流し込んだら押し蓋をします。
    さらに水をいれたコップなどで重石をして水を切っていきます。
    (重石の重量で豆腐の硬さに違いがでます。軽量カップ100~200g程度の水を目安にしましょう。 おこのみの硬さになるまで、15分~30分程度重石をしておきます)

完成

  • 豆腐が固まったら、箱からそっと抜き、仕上げ布に包んだまま水の中に移して仕上げ布を取ります。
    ※その後30分くらい水にさらすとにがりのアクが抜けます。ただし、にがりはアクを抜かなくても美味しく食べられます。
    美味しい豆腐の出来上がりです。

動画

コツ・ポイント

手作りの豆腐は大豆本来の濃厚な旨味と甘味が魅力です。 一度食べると市販の豆腐では物足りなくなるかもしれません。 是非、自分の好みの豆腐づくりをお楽しみください。
このレシピのキーワード 豆腐, 大豆