手作り納豆
納豆屋さんのアドバイスのもとにまとめたレシピです。
作り方
- 大豆を洗浄する大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。大豆の表面についている土や汚れには、納豆作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についてます。良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。
- 大豆を水に漬ける洗った大豆を、大豆重量の4倍程度の水（大豆500gなら水2リットル）に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.3倍、容積は2.6倍以上になります。大きめのボールを用意しましょう。浸漬時間は、冬（水温0-5度）は24時間、春・秋（水温10-15度）は15時間、夏（水温20-25度）なら6時間程度が目安です。
- 大豆を煮る浸漬した大豆を煮ます。煮る具合は、親指と薬指でつまむと簡単に潰れる程度。納豆として発酵させると、豆が締まるので、この段階では柔らかくなるまでしっかり煮ておきます。圧力なべを仕様する場合は圧力がかかってから30分程度が目安となります。（お使いの圧力鍋によって、煮具合は大きく異なります。詳細はお使いの圧力鍋の説明書に従ってください。）通常の鍋で煮る場合は3-4時間程度の時間を要します。
- 「納豆菌液」をつくるカップに10ccの滅菌水（もしくは一度沸騰させ、冷ましたお湯）を入れ、そこに納豆菌を0.1g（小型スプーンの先端1/5が埋まる程度のごく少量）を入れてよく混ぜます。この納豆菌液（大豆100gに対して1cc～10cc）を煮た大豆に種付けします。大豆100g～1000gの分量でしたら、10ccの納豆菌液を全てかけてしまって問題ありません。
- 納豆菌を大豆に付ける煮終えた大豆は、煮汁を捨てます。間髪を入れずに、大豆に素早く納豆菌をまわしかけて、大豆をよくかき混ぜます。ここで大豆の温度が下がってしまうと、納豆菌以外の微生物が混入する可能性が大きくなります。大豆が煮上がったらすぐに納豆菌液を種付けするように準備しておきましょう。
- 種付けした大豆を容器に入れる種付けした大豆を素早く、タッパーなどの容器にいれます。【ヨーグルトメーカーを使う場合】付属の容器をお使いください。発酵には酸素が必要です。内蓋は使用しないでください。発酵時に大豆から水分がでるので、容器にはガーゼやハンカチなどをかぶせます。【通常のタッパーを使用する場合】深さ2-3cm程度の清潔な物を使用してください。発酵には酸素が必要です。大豆を入れたら表面に数カ所穴を開けたサランラップをのせてください。発酵時に大豆から水分がでるので、 タッパーの内部に清潔なガーゼやキッチンペーパーなどを入れておいてもよいでしょう。
- 保温・発酵させる種付けした大豆を約24時間保温し、発酵させます。発酵に最も適した温度は約40度です。ヨーグルトメーカーやパン用の発酵器があると便利です。ヨーグルトメーカーを使用する場合は設定温度を45度、発酵時間を24時間にしましょう。発酵には酸素が必要なため、内蓋は使用せず、外蓋はずらしてかぶせましょう。保温機械がない場合は、冬場はコタツ、夏場は風が当たらない日なたに置く、と言った方法も有効です。
- 冷蔵庫で熟成させる発酵を終えた大豆を、冷蔵庫に入れます。冷蔵庫に1日入れる事で納豆菌酵素の働きでダイズタンパクからアミノ酸が生成され、味が熟れて風味が増します。
