黒酢のおいしさはこうして生まれる！黒酢の製法と選び方

とろりとした深い色合いは、いかにも身体に良さそう。時間をかけて発酵したものだけがもつ複雑な旨味、芳醇な香り。同じ米からできているのに米酢と全く違う…。
黒酢って気になる存在ですよね。
今回は、そんな黒酢が一体どのように生産されているのか、どのように選べばよいのかについてご紹介します。

黒酢ってどんなお酢？

「お酢なんてあんまり使わないし、米酢かりんご酢か黒酢、一本あればいいかな」なんて思ってはいませんか？　お酢は種類によって、味も効果も全然違うんです。
製法をご紹介する前に、まず「黒酢とは？」「黒酢の魅力は？」といった点についてご説明していきます。

黒酢の原料

黒酢の原料は、
玄米（精白していない米）、麹、そして水です。
副原料として小麦や大麦も認められています。

「これだけの原料で、なぜあれほどの旨味とコクが？！」と驚くようなシンプルさです。

中国にも「香醋（こうず）」と呼ばれる黒いお酢がありますが、香醋の原料はもち米。
旨味濃厚で、中国で酢といえばこの「香醋」を指すようです。

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黒酢とほかのお酢の違い

では、一般的にスーパーで売られている他のお酢、特に原料が似ている米酢と米黒酢とはどこが違うのでしょうか？

お酢の種類と特徴

普段口にしている醸造酢には、穀物から作られる穀物酢と、リンゴやブドウなどの果実から作られる果実酢があります。

外国産のお酢は「モルトビネガー」が穀物酢、「ワインビネガー」「バルサミコ酢」などは果実酢ですね。

• ●醸造酢…原料を酢酸発酵させた液体調味料

穀物酢	米酢、米黒酢
果実酢	リンゴ酢、ぶどう酢

• ●合成酢…酢酸を薄めた液を調味したもの

フルーティーで酸味が少ない果実酢に対して、穀物から生まれる米酢や黒酢は酢酸だけでなくアミノ酸も豊富。料理に使うとさっぱりと仕上げることができるだけでなく、コクや旨味もプラスしてくれます。

飲用には爽やかな果実酢、お料理にプラスするなら穀物酢というように、用途で使い分けるのがおすすめです。

一般的な米酢と黒酢はどこが違うの？

米酢と黒酢。見た目も違いますが、味も全く違います。
さっぱりとした酸味の中に米の風味が感じられる米酢に対して、黒酢は甘み、旨味などが酸味を包み込むような奥ゆきのある味わい。複雑な旨味が感じられ、とてもまろやかです。

理由は、黒酢に豊富に含まれているアミノ酸。

静岡県環境衛生科学研究所の商品テストによると、米黒酢4製品、米酢3製品を調べたところ、米黒酢では平均アミノ酸含有量が3369.6μg/Lと、
米酢の平均アミノ酸含有量である835.8μg/Lのおよそ4倍になりました。 データによっては10倍以上というものもあるようです。

特に、肌の保湿機能を高めたり、コラーゲンの生産を促進したりと美容効果が高いといわれる「D-アミノ酸」の含有が多く、黒酢は美容分野でも注目されています。

こんなにあった！黒酢の健康効果

黒酢の健康効果は様々。日本黒酢研究会による学術研究会では、過去に次のような効果が発表されているそうです。

そのほか、認知症を予防する可能性も指摘されており、免疫賦活効果、抗がん作用も期待されるとか。黒酢一本でこれだけ多様な効果が見込めるとは驚きですね。

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伝統的な黒酢の生産工程

すばらしい効能をもつとされる黒酢。しかし、その効能も作り方によって大きく変化します。ここでは、鹿児島県の伝統的な壺づくり黒酢の生産方法を例にご紹介します。

麹づくり

黒酢づくりでとても重要な麹づくり。
まずは洗って蒸した玄米を冷まし、種麹を植え付けます。その後は３日～4日ほど、麹室で麹菌の胞子を育てます。麹の出来によって酵素の量などが変わってしまうため、とても神経を使う工程です。

黒酢づくりに適しているのは、麹菌がしっかりと繁殖した「老麹（ひねこうじ）」。
ゆっくりと育てることで、糖化力の高い麹になります。

玄米を蒸す～仕込み

次に玄米です。
玄米は水に漬け、一晩寝かせて水を含ませてから、時間をかけて蒸します。

蒸しあがったらいよいよ仕込み。
小さな陶器の壺に麹、蒸し米、仕込み水を順に入れていきます。最後に振り麹と呼ばれる米麹で全体を覆うことで、雑菌の侵入を防ぐのがポイントです。

この壺は雨除けの蓋をして、屋外で自然発酵させます。
屋外で作るなんてちょっとびっくりしませんか？
おいしい黒酢は、自然の太陽熱や冷気にさらされて作られるんです。

熟成

熟成期間は製品によって違いますが、伝統的な製法を守る製造所では1年～3年以上熟成させることも。
熟成期間もただ置いておくわけではなく、ひとつひとつの壺の中身を確認しながら、製造所によっては毎日職人がかきまぜています。

長い時間と手間をかけて作られているんですね。

絞り・殺菌・ろ過　～検査して出荷へ

熟成を終えた黒酢は、絞り機で絞り、殺菌してろ過されます。
瓶に充填したら色や透明度、異物の混入がないかなどをしっかりチェック。
打栓してから再び最終検査をし、全国に出荷されます。

意外と知らない黒酢の話

知れば知るほど奥が深い黒酢の世界。
「ところで、黒酢はどうして色が濃いの？」「黒酢はどこから来たの？」気になる疑問にお答えします！

黒酢はなぜ色が黒い（濃い）？

ふつうのお酢とほとんど同じ材料なのに、どうして色が違うのか？不思議ですよね。

黒酢の色の元になるのは、糖分とアミノ酸。

ふたつの成分が反応し、熟成の過程で独特の色と香りを生み出すのです。
黒酢に含まれる豊富なアミノ酸が、あの深みのある色を生み出しているのですね。

色の濃さは熟成期間の長さにも比例するようです。
味噌や醤油などと一緒ですね。

色の濃いものほど、熟成期間が長く、旨味も強いといえそうです。

黒酢はどこから来たの？

酢の歴史は古く、紀元前から作られていたといわれています。
なんと7000年以上の歴史があるというのだから驚きですね。

ギリシアでは有名な医者・ヒポクラテスが酢を病気の治療に使っていたという記録も残っています。

日本に酢の醸造技術が伝わったのは古墳時代。こちらもかなり古いですね。これはいわゆる米酢だったようです。

黒酢が作られ始めた正確な時期についてはわかりませんが、伝統的な壺づくりの黒酢の歴史は約200年前から。
鹿児島県の福山町で、中国の商人から製法を聞いた竹之下松兵衛という人物が始めたとされています。

戦後は、原料の不足や価格の安い合成酢の台頭により、一時期はほとんどの業者が転業し、黒酢づくりの伝統が途絶えそうになったとか。
一軒の業者が米の代わりにサツマイモを使い、細々と酢づくりを続けたため、その技術が守られたそうです。

日本の黒酢は人々の努力によって継承されてきたんですね。

おいしい黒酢の選び方

さて、黒酢は作り方によって味も効果も様々です。どうやって選べばいいのでしょうか？
いくつかポイントを解説します

ポイント1　原料と熟成期間をチェック！

原料や熟成期間については、それぞれのメーカーがこだわりをもって製造しています。Webサイトなどで確認してみるのもよいですね。

玄米

原料の玄米は、アミノ酸の含有量が多いほどおいしい黒酢に。
米の割合によっても味が変わってくるため、各社ごとに配合量を工夫しているようです。
米の分量が多いほど濃厚でまろやかな味わいとなります。

水

水も大切です。
「飲んでおいしい水」で作られたものがおいしい、というのはお酢もお酒と同じ。各メーカーとも、地下水や湧き水など、水選びにもこだわっています。

熟成

屋外で自然の気温にさらす黒酢づくりは、降霜の少ない温暖な気候が向いているそうです。
熟成期間も商品によってさまざま。
一般的に黒酢は1年以上熟成させますが、この期間が長ければ長いほど、コクがあり健康効果も高い黒酢になります。

ポイント2　お酢の味わいを左右する発酵法をチェック！

現在、行われている酢づくりは大きく分けて2種類。
「通気発酵法（連続発酵法／速醸法）」と「静置発酵法」です。

「通気発酵法」は、仕込んだ黒酢のもとに強制的に空気を送り込み、短時間で発酵させる方法。安価で、やや酸味の立った味の酢になります。

「静置発酵法」は昔ながらのやり方で、空気に触れている上面からすこしずつ発酵するため、長い期間がかかります。
長期間の発酵・熟成により、まろやかで深みのある味になります。

おすすめは「静置発酵法」で作られた黒酢。
黒酢の特徴である旨味をしっかり感じられ、アミノ酸の含有も多いです。
かわしま屋で取り扱っている黒酢はほとんどがこの「静置発酵法」で作られています。

ポイント3　黒酢は有機のものがおすすめ！

黒酢は、特に有機・無農薬のものをおすすめする商品のひとつです。

理由は原料の玄米にあります。

米は胚芽や糠の部分に農薬が多く含まれるため、農薬の残留があった場合は玄米を使用する黒酢の方が米酢よりも危険ということに…。

有機の原料を使った黒酢ならそんな心配はありません。
様々な健康効果が期待できる黒酢。せっかく摂るなら、ぜひ原料までこだわって選びましょう！

黒酢についてのＱ＆Ａ

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