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酢酸菌とは|含まれる食品は?作り方やレシピまで幅広く紹介

酢酸菌の効果効能とは

健康と美容を意識する人たちの間で話題のキーワードの1つといえば菌活。
その中でもひそかに注目を集めているのが、今回取り上げる酢酸菌です。
「酢酸菌ってなに?」「酢酸菌の効果効能は?」「どんな食品に含まれてるの?」
この記事で、酢酸菌の気になる情報をまとめてお届けします。

もくじ

酢酸菌とは?

酢酸菌とは?

酢酸菌とは、アルコールからお酢を作る細菌(微生物)の総称であり、乳酸菌や納豆菌と同じ、食用の発酵菌の仲間です。

酢酸菌は空気中や果物、花など自然界のさまざまな場所に存在していて、お酢を作るプロセスであらわれる表面の膜にたくさん含まれています。

お酢を作るのに必要不可欠であることから、英語では「Mother of vinegar(お酢の母)」とも呼ばれている酢酸菌。実はさまざまな働きをしているのです。

酢酸菌の働き

酢酸菌の働きは、次に示す2つの酵素でアルコールを酢酸へと変換することです。

  • ・アルコール脱水素酵素
  • ・アルデヒド脱水素酵素

2つは酢酸菌酵素とも呼ばれ、協力し合うことでお酢をつくりだしています。

酢酸発酵のメカニズム

酢酸菌のアルコール脱水素酵素とアルデヒド脱水素酵素によって、アルコールを酢酸へと変換させることで酢酸発酵が進みます。酢酸発酵が進むにつれて食品の酸性度が上がるので、菌を寄せ付けず腐りにくい状態へ導きます。

酢酸菌が作りだす強い酸性状態を利用している食品は、ピクルスや漬物など、どれも保存性の高いものばかりです。

酢酸菌の効果

酢を作るのに欠かせない酢酸菌ですが、ヒトの健康をサポートする効果があることも明らかになってきました。酢酸菌は薬ではないので確証などはありませんが、気になる方は参考にしてみてください。

効果効能1.アレルギー症状を和らげる

花粉症の症状の改善

酢酸菌は体のアレルギー反応を和らげる作用があります。
例えば次のような症状に改善のきざしが確認されているようです。

  • ・花粉による鼻のかゆみ
  • ・ハウスダストによる鼻の違和感
  • ・ダニによる皮膚の違和感

一定期間において摂取をすることで認められた結果もあるようですので、他の食品同様に適量を継続して摂ることをおすすめします。

参考文献:
Oral Administration of Lipopolysaccharide of Acetic Acid Bacteria Protects Pollen Allergy in a Murine Model

酢酸菌(Gluconacetobacter hansenii GK—1)は健常者の鼻の不快感を軽減する―無作為化二重盲検プラセボ対照並行群間比較試験

効果効能2.飲酒時のアルコール濃度の低減

飲酒時のアルコール濃度の低減

普段からお酒を飲んでいる成人男性を対象とした試験で、酢酸菌酵素を摂取すると、しない場合と比べて体内の血中アルコール濃度が有意に低下したというデータが存在します。

酢酸菌が酵素によってアルコールを分解するプロセスは、私たちの肝臓で行なわれるアルコール代謝のプロセスと同じ。
酢酸菌酵素を摂取することで、肝臓の負担を和らげる効果が期待できそうです。

効果効能3.飲酒時の肝機能をサポート

飲酒時の肝機能をサポート

効果効能2と関連して、酢酸菌酵素を継続的に摂取したマウスは、飲酒時の肝機能の悪化や肝臓への脂肪蓄積が軽減されたというデータが出ています。

メカニズムとしては、本来すべて肝臓で行われるはずだったアルコール代謝が、酢酸菌酵素を摂取することで胃や小腸でも行なわれるようになり、結果として肝機能の悪化が軽減されることが考えられます。

なお、酢酸菌の効果をできるだけ得るためには、食事と一緒に摂り入れるのがおすすめ。
なぜなら、胃の中に食べ物や油分があったほうが、酢酸菌とアルコールとが触れ合う時間が長くなるからです。

参考:
飲む前に飲む「助っ人」に新顔 酢酸菌酵素の実力|ヘルスUP|日経Gooday 30+

効果効能6. 体臭の予防

体臭の予防

酢酸菌には加齢臭の主成分であるアルデヒドの一種・ノネナールを分解するはたらきがあるとされています。
このことから、酢酸菌を摂ることで体臭を予防する効果が期待できます。

酢酸菌と乳酸菌を一緒に摂ると効果が2倍に

酢酸菌が花粉症などのアレルギーに効果を発揮するのは、マクロファージという白血球の1種を活性化しているから。
このマクロファージをさらに活性化させるためには、乳酸菌を併用すると良いことが分かっています。

実際に酢酸菌と乳酸菌を併用することにより、乳酸菌単体よりも倍以上のマクロファージが活性化されることが確認されているんです。

私たちの身の回りに存在する発酵菌は大きく分けてグラム陽性菌とグラム陰性菌の2種類。
酢酸菌はグラム陰性菌に、乳酸菌はグラム陽性菌にそれぞれ分類されます。
タイプの違う2つの菌を摂取することで相乗効果が生まれ、マクロファージが活性化されているのかもしれません。

参考文献:
酢酸菌(Gluconacetobacter hansenii GK—1)のTLR4反応性と乳酸菌との抗アレルギー相乗効果

ちなみに、グラム陽性菌に分類される発酵菌は、乳酸菌のほかにもビフィズス菌や納豆菌が挙げられますが、グラム陰性菌で安心して口にできるのは酢酸菌だけだと言われています。

かわしま屋では、乳酸菌をプラスした酢酸菌が生きているお酢で腸活をサポートしています。
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酢酸菌を含む食品(食べ物)

酢酸菌を含む食品(食べ物)

ここまで酢酸菌の持つ健康効果について取り上げてきました。
この章では、酢酸菌を含む食品をご紹介します。

1.にごり酢

酢酸菌を含む、もっとも代表的な食品といえるのが「にごり酢」。
酢酸菌で発酵させて製造する醸造酢のうち、酢酸菌を濾過せずに仕上げたものがこれに当たります。

かわしま屋でも、蔵に300年住み続ける蔵付酢酸菌の菌体そのものが入った「にごり酢」を取り扱っていますので、ぜひこの機会にお試しください。

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なお、バルサミコ酢・黒酢・香酢など、昔ながらの製法で発酵や熟成に時間をかけているお酢などにも、酢酸菌の細胞成分が少量含まれています。

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2.コンブチャ(紅茶キノコ)

コンブチャ(紅茶キノコ)とは、紅茶や緑茶をベースに糖を加え、酢酸菌などを入れて発酵させたもの。
多くの健康効果があるとして、アメリカでは2015年ごろにセレブを中心に大流行し、その後ブームを超えて定着したほどの発酵飲料です。
このコンブチャにも酢酸菌が含まれています。

参考:
紅茶キノコが「コンブチャ」に「酢酸菌」が二日酔い防止に?

コンブチャの効果や作り方については以下の記事をご覧ください。

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3.ナタデココ

ナタデココにも酢酸菌が含まれています。
ココナッツミルクをアルコール発酵させた後に、酢酸菌の一種である「ナタ菌」を加え、表面が固まって生成される乳白色の膜がナタデココです。

4.カスピ海ヨーグルト

一般的なヨーグルトがサーモフィラス菌とブルガリカス菌という乳酸菌の発酵によって作られるのに対し、カスピ海ヨーグルトは乳酸菌(クレモリス菌)と酢酸菌(アセトバクター菌)が発酵に関与しています。

なお、ケフィアヨーグルトも酢酸菌を含む食品の1つです。

市販のお酢には酢酸菌が入っていない?

市販されているお酢の大部分には酢酸菌は含まれていません。

というのも、酢酸菌はお酢の濁りの原因になるため、製造・商品化する際にろ過して捨てられてしまうケースがほとんどだからです。スーパーに並んでいるお酢をそのまま飲んでも、酢酸菌は摂れないということになりますね。

ただし、酢酸菌の持つ健康効果に注目が集まりだした最近では、酢酸菌をろ過せずにあえて残した「にごり酢」などの商品も少しずつ増えてきました。

かわしま屋では、酢酸菌が生きているお酢を取り扱っております。
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酢酸菌の残ったお酢は自宅でつくれる

酢酸菌の残ったお酢を家で作ってみたいと考える方も多いのではないでしょうか。
この章では、活きの良い酢酸菌を得るための「種酢の作り方」と、種酢を使った「米酢の作り方」の2つを紹介します。

1.種酢(酢酸菌)の作り方

種酢(酢酸菌)の作り方

種酢(酢酸菌)の作り方

ここでは手に入りやすいリンゴを使った作り方を紹介していますが、酢酸菌が存在するブドウなどの果物を使っても構いません。 酢酸菌が活発に活動しやすい夏の時期なら、3~5日程度で酢酸菌の膜が張り始め、3週間ほどで種酢が完成します。
5 from 1 vote
調理時間 21 d

材料
  

  • 純米酒 100 ml
  • 100 ml
  • 米酢(穀物酢など、食酢であれば可) 100 ml
  • リンゴ 50 g

作り方
 

  • 使う瓶をアルコールなどで殺菌所毒します。
  • ガラス瓶などの容器に純米酒、水、米酢を入れてよく混ぜます。
  • リンゴを皮ごと薄切りにし、容器の中に加えて全体を混ぜます。
    種も入れてしまって問題ありません。
  • 容器の上部を「さらし」で覆い(ペーパータオルでも代用可)、輪ゴムで留めてフタをします。
    ※酢酸発酵には酸素が必要なため、瓶のフタは少しスキマが開くようにして乗せましょう
  • 早ければ3~5日程度で酢酸菌の膜が張り始めます。膜が壊れないように、混ぜずにそっとしておきます。
  • 3週間ほど経ったら味見をし、十分に酸っぱければリンゴを取り出して完成です。
このレシピのキーワード

2.種酢を使った米酢の作り方

種酢を使った米酢の作り方

種酢を使った米酢の作り方

種酢を使って米酢を作ります。 発酵させるときは口の広い容器を使用し、発酵が完了したら口の狭い容器に移し替えて保管しましょう。
3.5 from 2 votes
調理時間 90 d

材料
  

  • 種酢 300 ml
  • 純米酒 300 ml
  • 300 ml

作り方
 

  • 使う容器をアルコールなどで殺菌所毒します。
  • ガラス瓶などの容器に種酢・純米酒・水を入れます。
  • さらし(ペーパータオルでも可)で容器の口を覆い、輪ゴムなどで留めてフタをします。
  • 容器の上部を「さらし」で覆い(ペーパータオルでも代用可)、輪ゴムで留めてフタをします。
    ※酢酸発酵には酸素が必要なため、瓶のフタは少しスキマが開くようにして乗せましょう
  • 直射日光を避けた場所に置いて発酵させます。
    早ければ3~5日ほどで酢酸菌の膜が張り始めます。
  • 約1~3か月後、酢酸菌膜が薄くなって消えたら発酵終了です。
このレシピのキーワード

酢酸菌は入手できる?

酢酸菌は入手できる?

酢酸菌それ自体が販売されているケースは非常に稀。
前の章で紹介した種酢の作り方を参考に、酢酸菌の生きたお酢を作ると良いでしょう。
また最近では、酢酸菌を配合したサプリも販売されているようです。

とはいえ「自分で作るのはちょっと大変そう…」「サプリよりは毎日の食事から自然なカタチで摂り入れたい…」という方も少なからずいらっしゃるのではないでしょうか。

そんな方におすすめなのは、酢酸菌を含む食品の中で紹介した「にごり酢」。
お酢の製造過程で生じる酢酸菌を、あえて濾過せずに仕上げたお酢です。

今回紹介した酢酸菌の健康効果に加え、お酢そのものにも腸内改善、血糖値上昇の抑制、内臓脂肪の減少、コレステロールの低下などの健康効果があることが明らかになっています。
かわしま屋でも酢酸菌が残ったままの「にごり酢」を販売していますので、ぜひこの機会にお試しください。

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にごり酢(酢酸菌を含むお酢)を使ったレシピ

最後に、にごり酢(酢酸菌を含むお酢)を使ったレシピを2つ紹介します。
手軽に料理に使えるにごり酢を、花粉症などのアレルギー対策にお役立てください。

1.ミニトマトのにごり酢マリネ

ミニトマトのにごり酢マリネ

ミニトマトのにごり酢マリネ

 湯むきをすることで、味がなじんで食感も柔らかくなります。 黄色いミニトマトがあれば、一緒に使うとさらに可愛くカラフルになりますよ。 なお、調理時間には冷蔵庫で30分冷やす時間も含まれます。
5 from 2 votes
調理時間 50 mins
材料(人分) 2

材料
  

  • ミニトマト 12
  • にごり酢 大さじ 2
  • 砂糖 小さじ 1
  • ひとつまみ
  • ミントの葉 お好み

作り方
 

  • ミニトマトはヘタを取り除き、十字の切れ目を入れておきます。
  • 【ミニトマトの湯むき】
    鍋にお湯を入れて沸騰させ、ミニトマトを3秒ほどくぐらせます。
    冷水にとって皮をむきます。
  • ボウルに、にごり酢・塩・砂糖を入れて混ぜ合わせます。
  • 3にミニトマトを漬け込み、冷蔵庫で30分ほど冷やします。
  • 器に盛り付けて、お好みでミントの葉を添えれば完成です。
このレシピのキーワード マリネ, にごり酢

2.お酢とバナナの豆乳スムージー

お酢とバナナの豆乳スムージー

にごり酢とバナナの豆乳スムージー

 お酢を加えることで、さっぱりと飲みやすい仕上がりに。 朝食やおやつにおすすめです。
5 from 2 votes
調理時間 10 mins
材料(人分) 2

材料
  

  • バナナ 2
  • にごり酢 50 ml
  • 豆乳 200 ml
  • ヨーグルト 100
  • きなこ 小さじ 1

作り方
 

  • バナナは皮をむき、輪切りにします。
  • 材料をすべてミキサーに入れます。バナナは飾り付け用に2枚残しておきましょう。
  • 滑らかになるまでミキサーにかけます。
  • グラスに移し、グラスのふちに残したバナナを飾り付ければ完成です。
このレシピのキーワード にごり酢, スムージー

酢酸菌についてのQ&A

酢酸菌の摂取量のめやすを教えてください。
にごり酢、黒酢、香酢、バルサミコ酢などを、毎日大さじ1杯(15ml)ほど摂ることをおすすめします。食事と一緒に小まめに摂るのがベストですが、難しい場合は腸の動きが活発になる夕食時に摂ると良いでしょう。
酢酸菌にダイエット効果はありますか?
酢酸菌それ自体にダイエットと深く関連する健康効果は報告されていないようです。ただし、お酢には腸内環境の改善や内臓脂肪の減少といった効果が確認されています。にごり酢などの酢酸菌を含むお酢をダイエット中の食生活に摂り入れてみてはいかがでしょうか。
ワインビネガーに酢酸菌は含まれていますか?
発酵させる際に酢酸菌を利用しますが、出来上がったワインビネガーに酢酸菌は含まれていないことがほとんどだと思われます。
家で酢酸菌が生きたままのお酢を作ることは可能ですか?
はい。「酢酸菌の残ったお酢の作り方」の章でご紹介した方法をご参考になさってください。ちなみに酢酸菌の生育に最適な温度は20~30℃だと言われています。
酢を摂り過ぎることによる副作用はありますか?
常識の範囲内での摂取であれば問題ありませんが、原液に近い状態で摂取してしまうと酢酸成分が胃腸などを刺激し、腹痛の原因になる可能性があります。記事内で紹介したレシピなども参考に、料理と一緒に摂ることをおすすめします。
酢酸菌が死んでいてもアレルギー症状に効果があると聞きました。本当でしょうか?
はい。酢酸菌が死んでいても、細胞壁に含まれているリポ多糖(LPD)を摂取すれば、免疫が整えられてアレルギー症状の不快感を和らぐと考えられています。

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この記事を書いた人

パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。