醤油麹の作り方や使い方｜麹を使った便利な発酵調味料
「塩麹」と並び、麹を使った発酵調味料として広く知られるようになってきた醤油麹。
色々な料理に活用でき、そのままでも使える万能調味料でありながら作り方もとっても簡単。
そんな醤油麹の作り方やその魅力、アレンジレシピなどをまとめてみました。
もくじ醤油麹の作り方
醤油麹の作り方
必要な道具
- 保存瓶
材料
- 米麹 150 g
- 醤油 150 ml
- 追加の醤油（適量）
作り方
- 清潔な保存ビンに米麹を入れていきます。
- そこへ醤油を注ぎます。
- しっかりと混ぜ、蓋をして常温で1週間ほど置いておきます。翌日から、1日1回、清潔なスプーンなどでかき混ぜてください。
- しばらくすると米麹が醤油を吸い醤油から米麹が出てしまうことがあるので、ひたひたになるまでさらに醤油を足します。米麹の乾燥具合によって醤油の吸収量が変わってくるので、様子をみながら適量を足してください。
- 1週間ほどして、全体的にとろみがでたら完成です。気温の低い冬は10日～1週間ほどかかる場合があります。
- 完成したら冷蔵庫で保存してください。保存期間は3ヵ月ぐらいが目安です。
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醤油麹の魅力
旨みが10倍！
数年前に塩麹が話題となって定着し、近年の甘酒ブームで米麹がすっかり浸透してきました。
そして同じように麹を使った発酵調味料として、醤油麹があります。
麹には
・酵素の力で腸内環境を整える
・麹に含まれるコウジ酸がメラニンの生成を抑制してシミやそばかすを防ぐ
・ビタミンB群が疲労回復や貧血予防に効く
などの効果が知られており、醤油麹でもそれらの有効成分を取り入れることができます。
麹の詳しい記事はこちらでも紹介しています！
麹と塩と水だけで作る塩麹は、シンプルでありながら麹の深い味わいがあります。
しかし、醤油麹はそこに醤油ならではの「旨み」が加わります。
大豆からできている醤油にはタンパク質が多く含まれており、麹の酵素によってそのタンパク質が分解されて旨み成分である「グルタミン酸」が多く生成されるからです。
その「グルタミン酸」の量は塩麹の10倍とも言われています。
麹と酵素については、こちらの実験記事も合わせてご覧ください！
減塩効果
旨みが増している分、少しの量でも十分美味しくなります。
結果的に、使うお醤油の量を減らせて減塩に。
安心して色々な料理に使えます。
調味料として料理に使うだけではなく、そのままお豆腐にかけたりご飯に添えたり。
佃煮やふりかけ感覚でいただけます。
納豆にまぜるのもおすすめです。
小さじ1ほどの醤油麹で付属のタレとは比べ物にならない美味しさです！
からあげの下味に使えば少しの量でもしっかりと味がつき、麹の酵素の力によってお肉も柔らかくなります。
醤油麹を使ったアレンジレシピ
普段のお醤油を醤油麹に置き換えれば、お肉にもお魚にもお野菜にも、どんな料理にでも使えます。
さらに醤油麹ならではの旨みも加わり、いつもとちょっと違う仕上がりに。
豚肉の醤油麹生姜焼き
麹の力でお肉が柔らかくなり甘味も増します。
鯖の煮つけ
ちょっと味噌煮に近いような、いつもと違うお魚の煮付けです。
醤油麹アレンジレシピ①
豚肉の醤油麹生姜焼き
材料
- 豚肉薄切り 300 g
- おろし生姜（大さじ1）
- 酒（大さじ1）
- 醤油麹（大さじ2）
- みりん（大さじ1）
- 油（大さじ1）
作り方
- おろし生姜、酒、醤油麹大さじ1を混ぜ合わせ、5分ほど豚肉を漬け込みます。
- 残りの醤油麹大さじ1とみりんを混ぜ合わせておきます。
- フライパンを熱して油をひき、豚肉を漬け汁と一緒に炒めます。
- 豚肉に火が通ったら、醤油麹とみりんをかけてさっと炒めます。
醤油麹アレンジレシピ②
鯖の醤油麹煮｜煮魚が美味しくできる！
材料
- 鯖の切り身4切れ（1尾分）
- 赤唐辛子 2 本
- 水 200 cc
- 醤油麹（大さじ2）
- 酒（大さじ2）
- みりん（大さじ1）
- 砂糖（大さじ1）
作り方
- 鯖に切り込みを入れます。
- 鍋に水と調味料を入れて煮立たせます。
- 煮汁が煮立ったら、鯖の切り身が重ならないように皮を上にして並べ入れます。
- 切り身の表面に煮汁を2～3回回しかけます。
- 落し蓋と鍋蓋をして中火で5～6分煮ます。
醤油麹アレンジレシピ③
マヨ醤油麹のアボカドサラダ
材料
- 醤油麹（大さじ1）
- アボカド 1 個
- レタス 2 枚
- ミニトマト 4 個
作り方
- 醤油麹とマヨネーズを混ぜます。
- アボカドは縦半分に切って種を取り、皮をむきます。
- レタスは適当な大きさにちぎります。
- ミニトマトは半分に切ります。
- お皿にレタス、アボカド、ミニトマトを並べ、マヨ醤油麹を回しかけます。
醤油麹アレンジレシピ④
ピーマンの甘辛炒め
材料
- ピーマン 5 個
- 醤油麹（大さじ2）
- 砂糖（大さじ1）
- みりん（大さじ1）
- ごま油（大さじ1）
作り方
- ピーマンを縦半分に切り、種を取って5mm幅に切ります。
- フライパンを熱してごま油を入れます。
- フライパンが温まったらピーマンを炒めます。
- 調味料を入れ、ピーマンがしんなりするまで炒めます。
Q＆A
- 麹に芯が残っています。
失敗でしょうか？ - 醤油が足りていないようです。
麹が浸かるまで醤油を足してください。
- 表面に白いカビのようなものが生えてきました。
- 「産膜酵母」とよばれる酵母菌の一種です。
体に害はないので、しっかりとかき混ぜてください。
- 赤や緑色のカビが生えてきました。
- それらはカビですので、残念ですが廃棄してください。
カビが生えないようにするには、麹がしっかり漬かるように醤油で浸してください。
また、かき混ぜる時には雑菌が入らないように清潔なスプーンを使ってください。
醤油麹づくりにおすすめの商品
かわしま屋ではおすすめの麹や醤油をご用意しています。
醤油麹をはじめ、さまざまな調味料づくりにご活用ください。
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ヨーグルトメーカーや炊飯器を使えば時短で醤油麹を使うことができます。
ヨーグルトメーカーを使えば、60℃で6時間。
炊飯器でも5時間ほどで完成します。
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